Carta forno su pietra refrattaria: si può usare?
Carta forno su pietra refrattaria: si può usare?
In un’ipotetica classifica di domande gettonate sulla pietra refrattaria questa sarebbe sicuramente sul podio: la carta forno sulla pietra refrattaria si può usare? La pietra refrattaria, questo magnifico strumento che migliora le performances del nostro forno, rendendo super la cottura di pane, pizza e tanti altri lievitati è per molti un qualcosa di totalmente oscuro, sconosciuto e quasi ostile. In realtà adoperarla è molto più semplice di quanto si pensi. Bastano piccole accortezze e il gioco è fatto. In questo articolo cercheremo di capire se è possibile usare la carta forno sulla pietra refrattaria, se è sicura e se apporta dei vantaggi o degli svantaggi.
Che cos’è la carta forno?
Partiamo dal principio: la carta forno è una carta composta da fibre di cellulosa e rivestita di uno strato sottilissimo di silicone che la rende antiaderente e impermeabile, così che possiamo usarla per non far appiccicare gli alimenti alle teglie. L’utilizzo della carta forno è garantito e certificato fino a 220°, invece sopra i 400° c’è il rischio che possa prendere a fuoco.
Quindi secondo le indicazioni, la carta forno non si potrebbe usare con temperature troppo elevate, che invece troviamo sulla pietra e in forno, quando dobbiamo cuocere il pane di grandi dimensioni e soprattutto la pizza.
La carta forno sulla pietra per risolvere due grandi problemi
Vediamo ora quali sono le due difficoltà maggiori che si incontrano con la pietra refrattaria e che sono legate alla carta forno: come non sporcarla e come infornare. Partiamo subito dalla prima. La pietra refrattaria non è una teglia, non è in metallo. Il materiale di cui è fatta è cordierite o argilla, due composti refrattari porosi che assorbono l’umidità degli impasti e ogni liquido che cade. Vi è mai capitato durante la cottura della pizza che arrivi un po’ di olio sulla pietra? Ecco, dopo il fumo e la puzza, avrete visto come si forma sulla superfice una macchia nera. Questo è del tutto normale, come è normale il fatto che la macchia non vada più via, una volta assorbita. Quindi si può pensare di mettere sopra la pietra un foglio di carta forno in modo da proteggerla e non sporcarla.
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L’altro grande problema che si ha, soprattutto all’inizio, è capire come infornare sulla pietra refrattaria. Che sia pane o pizza: in che modo si può far scivolare facilmente dalla pala alla pietra, senza che si attacchi e si combini un disastro? E anche qui l’idea di usare la carta forno può stuzzicare perché scivola facilmente sulla pietra refrattaria.
Sì, per panini e lievitati dolci
Io uso la pietra refrattaria da anni e da anni anche la carta forno per queste due ragioni. Ma non sempre. Quando devo cuocere panini, o preparazioni che rilasciano grassi in cottura, la carta forno aiuta tantissimo perché mi permette di posizionarli tutti in una sola volta, alla giusta distanza tra loro e allo stesso tempo evita che la pietra refrattaria si sporchi con olio e burro. Di solito sono cotture che non superano i 200°, quindi non ci sono problemi di temperatura.
Invece per quanto riguarda il pane che cuocio a 250°, ed è un’unica grande pagnotta, o metto un po’ di semola sulla pala in modo che possa scivolare facilmente oppure uso la carta forno riutilizzabile che è garantita fino a 260°.
Pizza con carta forno su pietra refrattaria
E la pizza? Per la pizza invece non utilizzo la carta forno sulla pietra refrattaria (e assolutamente no nel fornetto a conchiglia!) prima di tutto perché la temperatura sulla pietra con un corretto preriscaldamento potrebbe essere anche di 300°, e poi per sfruttare al massimo la caratteristica della refrattaria di assorbire l’umidità dell’impasto per rendere migliore la cottura.
Vale lo stesso discorso del pane: dopo avere steso il panetto su abbondante semola, senza lasciare zone umide, trasferisco la pizza già condita ma senza mozzarella sulla pala, su cui ho precedentemente messo della semola. Non deve essere tantissima, giusto un velo che garantisca al disco di pasta di finire facilmente sulla pietra refrattaria senza attaccarsi.
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Quindi il mio consiglio è quello di provare magari le prime volte ad infornare la pizza sulla pietra refrattaria con la carta forno, per prendere confidenza con i movimenti e con la pala, ma poi di non usarla più. Vedrete che non ce ne sarà bisogno e verrà abbastanza semplice.
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In conclusione, tiriamo le somme: la carta forno sulla pietra refrattaria si può usare? Sì, si può usare.
Pro
- Con la carta forno si mantiene più pulita la pietra refrattaria
- Facilita l’infornata di più prodotti in una sola volta
- Agevola chi non è ancora pratico con la pala
Contro
- La carta forno è sicura solo fino a 220° e alcune cotture richiedono temperature più alte, come la pizza
- Non permette alla refrattaria di assorbire l’umidità presente negli impasti, quindi sarà leggermente meno performante
Adesso che vi ho snocciolato tutto per filo e per segno decidete voi se sfruttare l’aiuto della carta forno per la pietra refrattaria o se usare il caro vecchio sistema della semola.
