Challah: ricetta del pane ebraico intrecciato

La prima volta che ho visto la Challah sono rimasta incantata dalla bellezza dei suoi intrecci. Quando in seguito ho approfondito l’argomento e scoperto la straordinaria simbologia che vi è racchiusa mi sono definitivamente innamorata.

Se volete sapere cosa è la Challah, al plurale Challot, si tratta del pane che tradizionalmente viene preparato per lo shabbat, la festa del riposo della religione ebraica che si celebra il sabato. Il sapore di questo pane è dolce e neutro, ricorda vagamente un pan brioche ma a differenza di quest’ultima non contiene latte e burro. Il motivo è semplice: se in tavola è servita della carne non si possono mangiare alimenti che abbiano latte e derivati. Infatti all’interno della Challah troveremo olio e in alcune versioni le uova.

Challah deriva da una parola ebraica che significa “fare un buco“, e si riferisce al pezzo di impasto che viene prelevato prima di intrecciarlo, avvolto nella carta stagnola e bruciato nel forno come offerta. Sulla tavola devono essere presenti due challon, che rappresentano la doppia manna che Dio donava agli israeliti nel deserto. Un’altra usanza è che questo pane non si debba tagliare con il coltello ma spezzare con le mani.

E i meravigliosi intrecci? Anche questi hanno una loro simbologia: possono essere usati fino a 12 capi e ogni intreccio e ogni forma ha un suo significato. Ad esempio una treccia a 3 capi vuol dire pace, verità e giustizia; 4 capi l’amore, mentre la treccia a 12 capi indica le 12 tribù d’Israele.

Perfino i semi cosparsi sulla Challah hanno una valenza simbolica e indicano i fiocchi di manna che cadevano dal cielo. E le tradizioni legate a questo pane ebraico non finiscono qua, io ve ne ho raccontate giusto alcune. Se volete saperne di più vi consiglio di leggere questo articolo.

La ricetta della Challah che troverete spero che sia quanto più vicina possibile a quella originale, anche se ovviamente pure qui ci sono varie versioni. Mi piace portare avanti le tradizioni, lo faccio sempre con le preparazioni delle mia Sicilia e a maggior ragione voglio che sia così per questo pane così carico di storia.

L’unica libertà che mi sono presa è stata quella di arrotondare leggermente la treccia, a ferro di cavallo per intenderci, perché altrimenti sarebbe uscita fuori dalla pietra refrattaria. Ma chi possiede una pietra più grande, o cuocerà sulla teglia del forno, potrà benissimo lasciare dritta la treccia a tre capi che andremo a realizzare.

La Challah si prepara in poche ore, non ha una lunga lievitazione. Se temete di non sapere come intrecciarla niente paura: faremo la semplice e alla portata di tutti treccia a tre capi. Al contrario se volete divertirvi su Youtube troverete tantissimi video con intrecci più elaborati.

Infine per farla sviluppare bene, darle una mollica morbida e un bel colore brunito sopra senza bruciare il fondo, ho usato la pietra refrattaria per la perfetta cottura. Anche in questo caso mi ha dato tanta soddisfazione!

—>Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Farina 00/0 W300-330 500 gr (oppure 400 gr Manitoba e 100 gr 00 debole)
• Acqua 160 gr
• Zucchero 40 gr
• Lievito di birra fresco 12 gr (LdB secco 4 gr)
• Miele 10 gr
• Olio di semi 50 gr
• Uova grandi 2
• Sale 10 gr

Per la finitura

• Uovo uno
• Acqua un cucchiaio
• Zucchero un pizzico
• Sale un pizzico
• Semi di sesamo o papavero

Procedimento

Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine e impastate 4 minuti in modalità Spiga.

Se avete la planetaria inserite la farina, lo zucchero, il lievito, il miele e l’olio e iniziate ad impastare a velocità 1 versando nel frattempo l’acqua. Quando sarà terminata aggiungete un uovo, aumentate la velocità e quando verrà assorbito aggiungete l’altro. Infine unite il sale, passate a velocità 3 e continuate ad impastare finché non si staccherà dalle pareti, dal fondo della ciotola e si aggrapperà al gancio. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio e omogeneo.

Ricomponetelo, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio, con i bordi alti e dritti, coperto da pellicola o coperchio. Segnate il raddoppio del suo volume e fatelo lievitare fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa circa un’ora e mezzo.

Formatura della Challah: ricetta del pane ebraico intrecciato

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, rovesciatelo su un piano e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato tre pezzi del peso di 300 gr circa ciascuno.

Create con ogni pezzo un cordoncino lungo 40 cm, aiutatevi con un po’ di farina se serve, e unite le tre estremità, pressando bene. Se i cordoncini si ritraggono e avete difficoltà ad allungarli, fermatevi e fate rilassare il glutine per una decina di minuti, poi riprovate.

A questo punto iniziate ad intrecciare: prendete il capo destro e fatelo passare sopra quello centrale; prendete poi il sinistro e fate la stessa operazione cioè farlo andare sopra il capo al centro. Continuate così, sempre alternando, fino al termine dell’impasto e chiudete i tre capi.

—> Guarda il video che ho realizzato su come intrecciare la Challah a tre capi.

—> Se invece vuoi provare un intreccio più elaborato ma sempre facile, taglia 6 pezzi da 145 gr e segui questo video

Tagliate la carta forno su misura della pietra refrattaria, o della leccarda del forno. Se la vostra pietra sarà di dimensione standard aggiustate la forma dell’impasto a ferro di cavallo, in modo che durante la seconda lievitazione e la cottura non esca fuori dalla pietra. Se invece usate la leccarda potrete lasciare dritta la treccia, così come da tradizione.

Spostate la Challah sulla carta forno, coprite con la pellicola e fate lievitare. Se volete che l’intreccio resti ben visibile tenetela solo 45 minuti al caldo nel forno con la luce accesa. Se invece preferite una mollica più soffice, come pasta brioche, allungate questa seconda lievitazione fino a un’ora e mezzo al caldo.

Questa pala per pizza in legno naturale è la migliore per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto la pietra e quindi permette di posizionare facilmente anche gli impasti più voluminosi come questo pane Challah.

Cottura del pane ebraico Challah

Non appena sarà trascorso il tempo della lievitazione togliete la Challah dal forno e accendetelo a 190 gradi, ponendo la pietra refrattaria al centro.

Quando sarà arrivato a temperatura spennellate la superficie con l’uovo sbattuto insieme ad un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e zucchero e cospargete di semi.

Infornate facendo scivolare la Challah dalla pala alla pietra e cuocete circa 25/30 minuti a 190 gradi. Dovrà avere un bel colore dorato.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete il pane ebraico, sempre infornandolo al centro, a 170 gradi per 35/40 minuti.

Le temperature e i tempi sono solo indicativi perché ogni forno è diverso, quindi prestate attenzione quando cuocete la Challah. Dovrà avere un colore dorato senza bruciarsi sul fondo. Fate eventualmente la prova stecchino.

Una volta cotto, sfornate il pane e fatelo raffreddare su una gratella prima di consumarlo. Potete conservare la Challah in un sacchetto del pane per due giorni oppure porzionarla e congelarla, per averla sempre a disposizione al bisogno.

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