Ciabatte di pane croccanti con biga fredda

Oggi la nostra tavola si riempirà con il suono delle fantastiche ciabatte di pane croccanti con biga fredda. Buone come quelle del fornaio, ma fatte in casa.

Un classico intramontabile della panificazione italiana, famoso per la sua crosta croccante e la mollica morbida e alveolata. Ma come realizzarlo a casa ottenendo un risultato perfetto come quello del panificio? Ecco la ricetta infallibile della ciabatta con biga fredda, un metodo semplice e collaudato che vi permetterà di sfornare panini buonissimi!

Le ciabatte sono sicuramente i panini più conosciuti e i più amati che si possano trovare. Realizzarle a casa è possibile e vi assicuro che il risultato non vi deluderà. Il procedimento per ottenerle non è dei più rapidi, ma non vi occuperà troppo tempo. Sembra strano ma è così. Ora vi spiego bene come organizzarsi per preparare questo pane a casa, senza troppo stress.

—>Ti piace la semola? Prova le Schiacciatelle: ciabattine di pane di semola

Prima di tutto partiamo dalla biga fredda, o prefermento. La biga fredda, che io utilizzo sempre e abbiamo già visto in più ricette, è un impasto a bassa idratazione fatto di farina, acqua e lievito, che dona al pane un sapore più intenso e una migliore alveolatura. Darà una marcia in più in particolar modo a questa tipologia di panini. La sua fermentazione a freddo, che consiste in un riposo in frigorifero di 20-24 ore, risulta decisamente più comoda da gestire a casa rispetto alla più famosa e “ufficiale” biga del maestro Giorilli, che prevede uno sviluppo di 16-18 ore a 18 gradi. Noi non abbiamo sempre questa temperatura, o in maniera costante senza un fermabiga o una cantinetta vini, per questo utilizzare un prefermento che staziona in frigorifero sarà l’opzione più pratica e che si può usare tutto l’anno. Anche d’estate.

—>Hai il lievito madre? Allora prova anche le ciabattine con lievito madre

Quindi il giorno prima prepareremo questa biga fredda. Si impasta in 2 minuti, va in contenitore, e dopo poche ore si sposta in frigorifero per il tempo stabilito. Non appena sarà ben fermentata, si impasterà il prefermento con gli altri ingredienti della ricetta e da lì in pochissimo potremo infornare le nostre ciabattine di pane croccanti.

E per la loro perfetta riuscita la cottura sarà un altro tassello fondamentale, ultimo ma non meno importante. Due cose ci aiuteranno moltissimo: la pietra refrattaria o la piastra in metallo e il vapore. Le prime permetteranno la cottura perfetta e un ottimo sviluppo dell’impasto in forno, il vapore che dovremo aggiungere noi se non abbiamo la funzione vapore, ritarderà la formazione della crosta facendo così gonfiare e sviluppare le ciabatte di pane con biga al meglio.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

Per il prefermento

• Farina 00 forte W300-330 13,5% di proteine 405 gr
• Acqua 200 gr
• Lievito di birra fresco 4 gr

Per l’impasto

• Farina Integrale/Tipo 1/Semola 45 gr
• Acqua 120 gr
• Lievito di birra fresco 1 gr (opzionale)
• Malto 2 gr
• Sale 10 gr

Preparazione della biga fredda

Il giorno prima di infornare, preparate il prefermento.

Questo dovrà iniziare la sua maturazione ad una temperatura di 20/22 gradi. Per ottenerla basta mettere l’acqua ad una determinata temperatura ed è possibile con un semplice calcolo: 55 – Temperatura ambiente -Temperatura della farina. Oppure il calcolo lo farà per voi  questo sito.

Con un termometro da cucina controllate che l’acqua sia alla giusta temperatura, mettetela in una ciotola e sciogliete il lievito di birra con una forchetta. Poi versate tutta la farina sopra e mescolate in modo molto grossolano, ci vorranno circa due minuti. Con le mani non andate a compattare ma a mescolare. Non si dovrà formare un impasto omogeneo ma dei pezzettoni, l’importante è che tutta la farina sia bagnata.

Se la ciotola in cui avete impastato è molto grande, spostate la biga fredda in un contenitore unto di olio, se è possibile stretto e alto. Chiudetelo con pellicola o con coperchio. Lasciate a temperatura ambiente d’inverno circa 3 ore, d’estate o con temperature più calde un’ora e poi trasferite in frigo per le restanti 21/23 ore. Dovranno trascorrere 24 ore in totale da quando lo avrete messo nel contenitore.

Il giorno dopo troverete il prefermento più gonfio e avrà un gradevole odore di mela. Tiratelo fuori dal frigorifero mezz’ora prima se fa freddo. A questo punto potete completare l’impasto.

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale il prefermento spezzettato, la farina, il malto, l’acqua, il lievito e impastate 2 minuti a velocità Spiga; aggiungete il sale e fate altri 2/3 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola il prefermento spezzettato, la farina, il malto, il lievito, 60 gr di acqua e con la foglia iniziate ad impastare circa 7/10 minuti a velocità bassa. Quando avrete un composto omogeneo aggiungete il sale, versate poi poco alla volta l’acqua rimanente e aumentate velocità. Aspettate che venga assorbita prima di aggiungerne altra. Continuate anche a velocità 3, eventualmente con il gancio, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, che si stacca dal fondo della ciotola e dalle pareti.

Ricomponete l’impasto e trasferitelo in un contenitore con le pareti alte e dritte, meglio se rettangolare. Appiattitelo con la mano umida, segnate dove arriva e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a poco meno di quel punto. Il tempo dipenderà dalla temperatura che avete in casa: a 23 gradi il mio impasto ha impiegato circa un’ora.

Come fare le ciabattine con biga fredda

Spolverizzate il piano di lavoro con abbondante semola e rovesciate con delicatezza l’impasto su di essa, senza sgonfiarlo. Distribuite sopra altra semola e allargatelo leggermente formando un rettangolo. A questo punto con un tarocco tagliate in modo netto l’impasto a metà, formando due filoni, poi i panini della grandezza che desiderate. Io ho diviso ogni filone in tre parti.

Adagiate ogni pezzo sul lato, quindi la parte superiore sarà con il taglio. Spolverizzate altra semola sul taglio e con delicatezza passate le dita sulle ciabattine per distribuire i gas. Ribaltatele e spostate su carta forno o sulla pala infarinata,

Cottura delle ciabattine croccanti su pietra refrattaria

Accendete immediatamente il forno a 250 gradi, con la pietra refrattaria sistemata nella parte bassa. Preparate anche una teglia con dell’acqua per creare vapore che servirà nella prima fase della cottura.

—> Cerchi altre idee per creare vapore durante la cottura del pane? Allora leggi come cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria

Infornate le ciabattine a 250 gradi per 20 minuti con vapore (teglia con acqua anche già calda da mettere alla base del forno), poi togliete la teglia con l’acqua e continuate per altri 15 minuti, fino a doratura. Abbassate la temperatura se notate che stanno cuocendo troppo rapidamente. Per una maggiore croccantezza, terminata la cottura, lasciatele altri 5 minuti nel forno spento con lo sportello un po’ aperto.

Se non avete la pietra refrattaria infornate le ciabattine sulla leccarda rovente a 250 gradi, i primi 15 minuti poi con vapore (teglia con acqua anche già calda da mettere alla base del forno), poi rimuovetela e spostatele al centro. Proseguite fino a doratura, eventualmente abbassate la temperatura a 220 gradi se dovessero apparire troppo cotte alla base.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

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Lasciate raffreddare su una gratella e poi finalmente assaggiate. Potete conservare le ciabattine con biga fredda in un sacchetto di carta del pane o congelarle quando saranno fredde.

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