Come cuocere il pane e i panini sulla pietra refrattaria

Oggi siamo diventati tutti un po’ più cuochi, pizzaioli e fornai provetti. Non capitava spesso di avere tutto questo tempo a disposizione. E quanti di noi avevano fatto il pane prima della pandemia? Dopo i primi risultati esaltanti, ma non del tutto soddisfacenti, è naturale cercare dei sistemi per migliorare le nostre preparazioni. Così molti hanno scoperto la pietra refrattaria.

Grazie al materiale di cui è composta, la pietra refrattaria permette di immagazzinare il calore, raggiunge una temperatura superiore a quella massima del forno (se utilizzata bene) e garantisce cotture migliori e omogenee nei lievitati. Questo si traduce in pizze morbide, con bordi alti, e pane ben cresciuto.

—>Problemi  ad infornare la pizza o il pane? Trovi il tutorial su come mettere la pizza sulla pietra refrattaria

Qui vediamo invece come cuocere al meglio pane e panini sulla pietra refrattaria. I forni dei panifici oltre a raggiungere alte temperature, che abbiamo anche nella maggior parte di quelli casalinghi, hanno un sistema che immette umidità e vapore. Questo ritarda la formazione della crosta e fa sviluppare la mollica al suo interno.

In casa come possiamo ottenere questi risultati? Per pagnotte o filoni molti utilizzano la cottura in particolari pentole o casseruole, le migliori sono in ghisa e in pyrex. Queste sfruttano, nella prima fase della cottura, l’umidità stessa del pane intrappolandola all’interno grazie al coperchio. Dopo 20/30 minuti, si rimuove il coperchio e da questo momento in poi inizierà a formarsi la crosta del pane.

Pane cotto nella pentola

Il pane viene indubbiamente benissimo, ma anche con la pietra refrattaria possiamo fare altrettanto. Lo so perché ho provato entrambe le cotture e il pane mi si è sviluppato o “gonfiato” magnificamente in tutti e due i modi.

Pane cotto sulla pietra refrattaria

Il pregio della pietra è che ha più spazio a disposizione, quindi si possono cuocere due forme di pane contemporaneamente oppure svariati panini, a differenza della pentola che ha uno spazio più ristretto.

Il difetto, se così vogliamo chiamarlo, è che siamo noi a dover immettere nel forno il vapore, a differenza della pentola in cui questo processo avviene da solo, grazie al coperchio.

Cuocere il pane sulla pietra refrattaria

Poniamo il caso di dover cuocere un filone o una forma grande di pane. Iniziamo posizionando la pietra refrattaria sull’ultima o penultima guida del forno ( io la sistemo sulla penultima che è a 12 cm dalla base) e accendiamolo alla massima temperatura, in modalità ventilata. Lasciamo riscaldare bene, ci vorranno circa 40/45 minuti.

Ecco ad esempio il metodo delle teglie per ottenere tanto vapore: portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola, cinque minuti prima di infornare il pane. Se avete un pentolino di metallo, tipo quello per scaldare il latte, potete sostituirlo alla teglia accanto al pane. Dipende dallo spazio che avete a disposizione sulla pietra. Fate scivolare il pane dalla pala alla pietra e versate l’acqua su una o due tegliette posizionandole entrambe sotto la pietra, o una sotto e l’altra accanto al pane.

—> Vapore per il pane? Scopri 4 modi per fare vapore per il pane nel forno di casa

In questo modo l’acqua bollirà per i 20/25 minuti, tempo necessario per ritardare la formazione della crosta. Inserite la leccarda del forno due guide sopra la pietra refrattaria, così si ridurrà la camera di cottura e il vapore verrà disperso di meno.

Adesso potrete infornare la pagnotta passando da ventilato a statico. Trascorso il tempo necessario, togliete le teglie e la leccarda del forno e proseguite la cottura. Gli ultimi 10/15 minuti in base alla grandezza del pane, se volete maggiore croccantezza, diminuite la temperatura a 140° e lasciate un po’ aperto lo sportello del forno, giusto qualche centimetro.

Vapore per i panini sulla pietra refrattaria

Per quanto riguarda invece i panini, che hanno una pezzatura più piccola, il tempo di cottura sarà inferiore quindi anche l’umidità e il vapore dovranno essere presenti per meno tempo.

La pietra in questo caso preferisco metterla al centro ma dipende sempre dal vostro forno e dal tipo di panini che dovete cuocere, e preriscaldo a poco più della temperatura indicata nella ricetta.

A questo punto si può utilizzare uno dei sistemi visti sopra, l’unica differenza è che il vapore dovrà essere fornito per 10/15 minuti. Potrebbero bastare quindi una decina di vaporizzazioni con lo spruzzino. Io mi trovo meglio usando la teglia con l’acqua bollente cinque minuti prima di infornare.

Ricordate sempre di rimuovere il contenitore che fornisce il vapore non appena terminato il tempo altrimenti il pane o i panini saranno troppo umidi. Un piccolo disastro, insomma.

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