Focaccia genovese su pietra refrattaria

Quando pensiamo alla focaccia, la prima che ci viene in mente è sicuramente lei: la focaccia genovese. Proviamo oggi questo classico della cucina tradizionale.

La focaccia genovese o fügassa è una focaccia dorata, bianca, unta, morbida e croccante allo stesso tempo. La sua semplicità è proprio la caratteristica che la rende tra le focacce più amate.

Un must dei panifici genovesi, la focaccia si gusta praticamente in ogni momento della giornata: dalla colazione inzuppata nel latte, agli spuntini. Come tutte le ricette tradizionali ci sono tante piccole varianti. Quello che non cambia sono le sue particolarità che devono essere rispettate in modo che sia una vera e propria focaccia genovese:

• deve essere spessa al massimo due centimetri
• l’impronta deve essere ben visibile
• deve essere dorata, con i buchi più chiari
• deve lasciare le dita unte di olio
• la mollica deve essere morbida, con base e bordi croccanti

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La sua preparazione è abbastanza semplice e anche veloce, infatti è pronta in poche ore. In quasi tutte le ricette in cui mi sono imbattuta si parla solo di tempistiche, senza indicare a che temperatura far lievitare l’impasto, e a me questo manda in confusione. Capite che far lievitare a 26 gradi non è la stessa cosa di una lievitazione a 18 gradi? E non è facile nemmeno controllare l’aumento di volume in una focaccia così bassa.

Quindi mi sono messa d’impegno e ho tirato fuori questa buonissima focaccia che mi ha più che soddisfatta.

Come per tutti i miei lievitati anche la focaccia genovese l’ho cotta con la teglia poggiata sulla pietra refrattaria, un po’ come succede nei forni professionali. Questo mi ha permesso di ottenere una migliore cottura della base, la mollica soffice e la superfice umida.

—> Non conosci a cosa serve la pietra refrattaria? Te lo spiego subito nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”.

Ingredienti

Per una teglia 30×40

• Farina W260 380 gr
• Acqua 200 gr
• Lievito di birra fresco 8 gr (LdB secco 3 gr)
• Malto 5 gr
• Sale 8 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 25 gr

Per la salamoia

• Acqua 70 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 30 gr
• Sale 7 gr

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il lievito spezzettato, il malto e azionate 30 secondi a velocità 2; aggiungete la farina 2 minuti a velocità 4, infine sale e olio altri 2 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina, il lievito spezzettato, il malto, acqua meno un goccio e azionate a velocità bassa. A impasto compatto unite il sale e il goccio di acqua messo da parte, aumentate adesso la velocità. Dopo qualche minuto versate l’olio a filo. L’impasto sarà pronto quando si aggrapperà al gancio, staccandosi completamente dal fondo e dalle pareti. Deve essere grezzo e non appiccicoso.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Circa un’ora e mezzo a 28 gradi.

Come fare la focaccia genovese

Ungete la teglia con l’olio poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e stendete con il matterello, riprendendo forma e dimensioni della teglia. Trasferite l’impasto sulla teglia e coprite bene in ogni punto. Se dovesse ritirarsi aspettate 10 minuti e riprovate. Chiudete la teglia con la pellicola e fate lievitare un’ora nel forno con la luce accesa.

Trascorso questo tempo preparate la salamoia mescolando con vigore acqua, olio e sale. Dovrà essere un’emulsione densa.

Prendete la teglia e spolverizzate della farina sulla superficie. Adesso procedete a fare i buchi, con indice, medio e anulare, su tutta la superfice. L’impronta deve risultare ben evidente. Se dovesse richiudersi e scomparire, rimettete la focaccia a lievitare altri 15/20 minuti sempre al caldo, poi riprovate.

Versate ora la salamoia su tutta la focaccia, in particolare sui buchi. Può sembrare una dose eccessiva ma è importante che una parte venga assorbita dall’impasto e il resto mantenga umida la focaccia. Coprite e fate lievitare ancora 30/60 minuti al caldo.

—> Guarda il video su come preparare la focaccia genovese

 

Cottura della focaccia genovese su pietra refrattaria

Accendete il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, nella guida più bassa e riscaldate alla massima temperatura.

Distribuite se volete i granelli di sale grosso sulla superfice e infornate sulla pietra refrattaria a 250° per 20 minuti o fino a doratura. Se dopo i primi 10 minuti la base dovesse risultare già ben cotta, spostate la teglia sul ripiano più alto e proseguite fino a doratura.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sull’ultima guida in basso a 250° per 10 minuti poi spostate nella parte centrale e proseguite per altri 15 minuti o fino a doratura.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione quando preparate la focaccia.

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Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornatela e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella, in modo che la base resti croccante. Spennellate un po’ di olio se la superfice si fosse asciugata troppo in cottura.

Potete gustarla sia tiepida che fredda e se non sapete come conservare la focaccia genovese potete congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve. Oppure in un sacchetto di carta del pane per un paio di giorni, riscaldandola per qualche minuto prima di mangiarla.

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