Focaccia soffice con lievito madre: ricetta facile e veloce in giornata

Voglia di focaccia per cena? Lievito madre rinfrescato e pimpante? Prepariamo insieme una buonissima focaccia con lievito madre fatta in giornata, impastata la mattina e pronta la sera.

La focaccia: uno dei lievitati più gustosi. Una ricetta facile da preparare e molto versatile. Dalla colazione alla cena, condita o solo con la classica salamoia, la focaccia si apprezza sempre e in qualunque modo.

E quando si ha il lievito madre è ovvio volerla preparare con il nostro fidato aiutante, che regala sempre grandi soddisfazioni e un sapore unico in ogni prodotto in cui viene usato. Quindi avremo una focaccia soffice, ma con la base croccante, ariosa e con il valore aggiunto del lievito madre.

Sappiamo però che i tempi del lievito madre non sono quelli del lievito di birra. Lui fa le cose con calma, senza fretta, in modo da far fermentare gli impasti e conferire loro caratteristiche uniche. Lo amiamo anche per quello.

In realtà sono più le volte che io litigo con il mio licoli, che quelle in cui andiamo d’accordo. Abbiamo passato dei mesi burrascosi io e Daemon (il nome del mio lievito madre liquido). Non riuscivo a capirlo, ho fatto tante prove, ho parlato con molti esperti. Non vi racconto adesso tutti i problemi che ha avuto. Alla fine comunque ho capito come gestirlo e avere dei lievitati buoni (e belli).

Parlavamo di tempi: di solito con il lievito madre le tempistiche sono lunghe. Molto lunghe. Spesso proprio per la focaccia con il lievito madre si opta per lievitazioni anche di 48 ore. Non è il caso di questa ricetta. Oggi infatti prepareremo una focaccia con il lievito madre in giornata: quindi impasteremo la mattina e cuoceremo nel tardo pomeriggio. E’ possibile? Sì. Per farlo possiamo aiutare il lievito madre facendo lievitare l’impasto ad una temperatura più alta, come il forno con la luce accesa, oppure con una cella di lievitazione casalinga (non è altro che una scatola con dentro un cavo riscaldante) o con la modalità lievitazione del forno.

—> Una focaccia da fare con calma la sera prima e con un ingrediente insolito? Prova la “Focaccia con lo yogurt greco” oppure la Focaccia a lunga lievitazione.

C’è un altro elemento che può aiutarci: un pizzico di lievito di birra. Io sono da sempre a favore della lievitazione mista, che consiste nell’uso del lievito madre e del lievito di birra. Trovo che abbia tanti aspetti positivi: accorcia i tempi di lievitazione e riduce l’acidità. Non la uso sempre e non su tutto, ma non la demonizzo. In questo caso è utile ma se non volete o non avete il lievito di birra, semplicemente non mettetelo.

Quale sarà la tabella di marcia? Vi do orientativamente una tempistica ma è solo indicativa, dipenderà dalla forza del lievito madre e dalla temperatura in cui l’impasto lieviterà.

1. Appena svegli rinfrescate il lievito
2. Autolisi dopo 2/3 ore
3. A metà mattinata impasto
4. Prima lievitazione fino al raddoppio
5. Impasto in teglia nel primo pomeriggio
6. Infornata nel tardo pomeriggio

Adesso serve solo la teglia: le dosi sono per una teglia da 37 x 25 cm e come per tutti i miei lievitati anche la focaccia con il lievito madre l’ho cotta con la teglia poggiata sulla pietra refrattaria, un po’ come succede nei forni professionali. Questo mi ha permesso di ottenere una migliore cottura della base, una maggior omogeneità, la mollica soffice e la superfice umida.

—> Non conosci a cosa serve la pietra refrattaria? Te lo spiego subito nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”.

Ingredienti

• Farina 00/0/1 (W280-300) 450 gr (oppure 360 gr Farina 0 e 90 gr Semola rimacinata)
• Acqua 310 gr
• Lievito madre liquido 100 gr
• Lievito di birra fresco 0.5 (LdB secco 0.5 gr) Facoltativo
• Malto 7 gr
• Sale 12 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 20 gr

Con la pasta madre solida

• Farina 00/0 W300/320 435 gr (oppure Farina 0 355 gr e Semola 90 gr)
• Acqua 330 gr
• Lievito madre solido 100 gr
• Lievito di birra fresco 0.5 gr (LdB secco 0.5 gr) Facoltativo
• Sale 12 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 20 gr

Per la salamoia

• Acqua 40 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 20 gr
• Sale 4 gr

Procedimento

Versate in una ciotola la farina con 280 gr di acqua e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare l’autolisi coperta da 30 minuti fino a 3 ore. E’ sufficiente un’ora.

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’impasto di acqua e farina e aggiungete 20 gr di acqua fredda in cui scioglierete il lievito madre e il malto 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua fredda con il sale azionate 20 secondi a velocità 4. Infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

Se usate la planetaria aggiungete il lievito madre e il malto (se usate la pasta madre solida anche 20 gr di acqua) e impastate a velocità 2 con la foglia, se il gancio surriscalda e ha problemi ad incordare; una volta raggiunto un impasto omogeneo mettete il sale e l’acqua restante poco alla volta, aumentando la velocità. Infine versate l’olio a filo. Continuate a velocità medio/alta, per circa 5 minuti o finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola.

Raccogliete l’impasto, che dovrà essere morbido e non appiccicoso, e lasciatelo riposare 30 minuti in una ciotola o in un contenitore pesante, unto con dell’olio. Al caldo se è inverno. Poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro unto di olio o inumidito, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Fermatevi se vedete che la pasta inizia a strapparsi.

Rimettete l’impasto nel contenitore, copritelo, e dopo altri 30 minuti fate ancora una serie di pieghe. Riponete l’impasto nel contenitore, segnate il punto in cui arriva e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a quel punto. La mia focaccia ad una temperatura di 25 gradi ha impiegato circa 4 ore.

Come fare la focaccia con lievito madre in giornata

Rovesciate l’impasto sulla teglia ben unta di olio. Allargatelo delicatamente, senza sgonfiarlo. Se non copre tutta la teglia fatelo rilassare 10/15 minuti poi allargatelo di nuovo.

Chiudete la teglia con la pellicola e rimettetela al caldo fin quando non avrà raddoppiato il suo volume. Il mio impasto è raddoppiato in 3 ore e mezzo.

—>Guarda il video della focaccia con il lievito madre

Cottura della focaccia fatta in giornata

Accendete subito il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, nella penultima guida e riscaldate alla massima temperatura o a 250 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura preparate la salamoia mescolando gli ingredienti con vigore poi distribuitela sulla focaccia e fate i buchi, con indice, medio e anulare, su tutta la superficie. Aggiungete sale grosso o altri condimenti a vostra scelta.

Infornate la teglia a 250° per 20/25 minuti o fino alla doratura che preferite, se dopo i primi quindici minuti la base dovesse risultare già ben cotta, spostate la teglia sul ripiano più alto e proseguite fino a doratura.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla penultima guida in basso a 250° per 10 minuti poi spostate nella parte centrale e proseguite a 220/200 gradi fino a doratura.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione quando preparate la focaccia.

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Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornatela e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella, in modo che la base resti croccante. Spennellate un po’ di olio se la superfice si fosse asciugata troppo in cottura.

Potete gustarla sia tiepida che fredda e se non sapete come conservare la focaccia potete congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve. Oppure potete conservarla in un sacchetto di carta del pane per un paio di giorni, riscaldandola per qualche minuto prima di mangiarla.

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