Il panettone gastronomico

Il panettone gastronomico o pan canasta è l’antipasto natalizio e per tutte le altre feste, perfetto per addobbare la tavola e accontentare i gusti degli ospiti.

Con la sua forma maestosa, l’aspetto invitante, il panettone gastronomico ricorda il panettone tradizionale dolce. Ricorda ma non lo è! Infatti il pan canasta è in realtà un morbidissimo pan brioche che lievita e cuoce nello stampo del panettone. E a differenza del grande lievitato, il panettone gastronomico si può preparare con il lievito di birra e non obbligatoriamente con il lievito madre. Rimarrete sorpresi dalla facilità e dal risultato stupendo.

Dicevamo che è un antipasto che non manca mai a Natale, questo perché il panettone gastronomico si taglia a fette per ottenere dei sandwich, farcendo ogni piano in maniera diversa. In questo modo al buffet non rimarrà nessuno scontento e partirà la caccia al gusto preferito!

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Io lo trovo davvero comodissimo perché il panettone gastronomico è veloce, si prepara il giorno prima in poche ore e poi si conserva in frigorifero in modo da rendere più facile il taglio. L’ho detto che è sofficissimo. Qualche ora prima di servirlo si farcirà in modo che il pane si impregni dei condimenti che abbiamo scelto. Per un successo assicurato.

Per il pan canasta avrete bisogno di uno stampo alto da panettone da 1 kg di carta oppure in alluminio, come ho fatto io. Anche se sono in piena produzione di panettoni dolci, io uso stampi bassi, che sono più larghi quindi non adatti a questo pan brioche. E avevo già lo stampo in alluminio che uso per la pizza di Pasqua al formaggio. Quindi procurate lo stampo adatto e iniziamo subito ad impastare.

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E infine per cuocere al meglio il panettone gastronomico e farlo sviluppare bene, metteremo lo stampo sopra la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche ci aiuterà nella cottura.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” 

Ingredienti

Per uno stampo alto da panettone da 1 kg

• Farina Manitoba o forte 430 gr
• Latte 180 gr
• Uova 2 medie
• Lievito di birra fresco 10 gr (LdB secco 4 gr)
• Malto/Miele 5 gr
• Zucchero 40 gr
• Latte in polvere10 gr (facoltativo)
• Sale 8 gr
• Strutto/burro 40 gr
• Olio di semi 40 gr

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale il latte freddo, il lievito spezzettato, il malto, il latte in polvere, lo zucchero e azionate 1 minuto a velocità 2. Versate la farina, le uova, il sale quindi impastate 3 minuti in modalità Spiga. Aggiungete dal foro lo strutto/burro morbido a pezzi, poi l’olio a filo con altri 5 minuti sempre in modalità Spiga.

Se avete la planetaria inserite tutti gli ingredienti in ordine tranne il latte, il sale, il burro e l’olio. Lavorate con la foglia a velocità bassa versando il latte a filo, fin quando l’impasto non sarà omogeneo. Aumentate la velocità e aggiungete il sale e dopo un minuto lo strutto/burro morbido a tocchetti. Aspettate che il pezzo venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Infine l’olio a filo.  Aumentate la velocità se serve. Continuate fino a che l’impasto non sarà pronto. Il suo aspetto sarà liscio, omogeneo e quasi lucido. 

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto di olio dai bordi alti e dritti. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio, facendolo lievitare fino a quel punto. Al caldo circa 2 ore.

Come fare il panettone gastronomico

Quando avrà completato la lievitazione ungete di olio lo stampo (solo se usate quello in alluminio) e, se non siete sicuri della sua antiaderenza, cospargetelo di semola al suo interno. Questo eviterà che l’impasto si attacchi.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, se è appiccicoso aiutatevi con della farina, e fate una piega a libro. Allargate l’impasto creando un rettangolo, schiacciate bene per scoppiare le bolle altrimenti in cottura diventeranno grandi buchi, che non devono esserci in questa mollica. Ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ricomporre una forma sferica. Ruotate l’impasto tra le vostre mani un paio di volte fin quando sarà ben liscio e teso, infine stringete bene la chiusura del panettone.

—> Guarda il video che ho preparato sul Panettone gastronomico

Trasferitelo nello stampo con la chiusura dell’impasto verso il basso, coprite con la pellicola e fatelo lievitare fin quando la cupola arriverà al bordo dello stampo. Nel forno con la luce accesa circa 2 ore e mezzo.

Cottura del Panettone gastronomico su pietra refrattaria

Quando il vostro impasto avrà raggiunto l’altezza giusta, accendete il forno a 180 gradi con la pietra refrattaria nel ripiano più basso. Preparate anche una teglia con dell’acqua per creare vapore che servirà nella prima fase della cottura.

Spennellate la cupola con un mix di tuorlo e pari peso di latte, se la preferite lucida, o solo con del latte.

A forno pronto infornate il pan canasta a 180 gradi per 15 minuti con vapore (teglia o pirottini di alluminio con acqua anche già calda da mettere o alla base del forno o accanto allo stampo), poi togliete la teglia con l’acqua e continuate per altri 20/25 minuti. Se la cupola dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio ma solo dopo i primi 20 minuti di cottura. Essendo molto alto fate la prova stecchino per accertarvi che sia ben cotto.

—> Cerchi altre idee per creare vapore durante la cottura del pane? Allora leggi come cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria

Se non avete la pietra refrattaria infornate il panettone gastronomico a 170 gradi per 15 minuti con vapore (teglia con acqua anche già calda da mettere o alla base del forno o accanto allo stampo), poi togliete la teglia con l’acqua e continuate per altri 25/30 minuti circa. Se la cupola dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. Essendo molto alto fate la prova stecchino per accertarvi che sia ben cotto.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione durante la cottura.

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Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Non appena il panettone gastronomico sarà freddo estraetelo dallo stampo o strappate quello di carta. Avvolgetelo molto bene nella pellicola o mettetelo dentro una busta per alimenti ben chiusa e trasferitelo in frigorifero per un giorno o almeno una notte.

Come farcire il pan canasta

Perché il panettone gastronomico non si taglia subito? Vista la sua estrema morbidezza, tagliarlo immediatamente, verrebbe molto complicato e con il rischio di rompere le fette. Meglio fare un passaggio in frigorifero per compattarlo. Questo però non pregiudicherà la sua consistenza.

Il giorno successivo tagliate, partendo dalla base della cupola, 7 o 8 dischi da 1.5 cm ciascuno.

Adesso potete farcirli in base ai vostri gusti. Non dovete imbottire ogni disco, sistemateli a coppie e tra uno strato farcito e l’altro non dovrete mettere nulla. Tagliate infine dall’alto verso il basso, dividendo il panettone in 4 o 8 parti. Io ho scelto di non tagliare la cupola ma potete considerarla a tutti gli effetti uno strato, se volete.

Se cercate qualche spunto su come farcire il panettone gastronomico, io vi consiglio di mettere sempre una parte cremosa o più morbida, come paté, maionese, formaggio spalmabile, insieme a salumi o verdure. In questo modo le fette si manterranno più morbide e ne guadagnerà anche il sapore.

Io ad esempio ho l’ho composto così:

• paté di funghi e speck
• formaggio spalmabile e mortadella
• formaggio spalmabile, prosciutto crudo e rucola

Se volete far legare ancora di più i sapori potete rimetterlo in frigorifero, sempre ben chiuso, qualche ora prima di servirlo per il cenone o il pranzo di Natale.

Il panettone gastronomico si conserva in frigorifero in una busta per alimenti o avvolto nella pellicola per qualche giorno.

Adesso correte a scegliere con cosa farcirlo!

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