Impasto per pizza con biga fredda

Una pizza esplosiva e saporita grazie all’impasto con biga fredda, o più precisamente con un prefermento solido che matura in frigorifero. Sono sicura che vi piacerà moltissimo per la sua comodità e il gran risultato.

Partiamo dall’inizio: che cos’è la biga? Codificata dal maestro Piergiorgio Giorilli un pilastro dell’arte bianca, la biga è un preimpasto, cioè un composto di farina, acqua e lievito lasciato per un periodo di tempo ad una determinata temperatura a maturare. Quando sarà pronta, in un secondo step, si impasterà aggiungendo gli altri ingredienti necessari al lievitato da preparare. La biga in realtà nasce infatti per il pane: dona più sapori, un maggiore sviluppo e conservabilità.

Negli ultimi anni però la biga sta spopolando anche per la pizza: tonda, pala e teglia. Perché? Per la facilità con cui la mollica viene più alveolata, quindi aperta e ariosa.

Anche con un classico impasto si ottiene un cornicione ben sviluppato, ma deve essere gestito tutto a regola d’arte e per avere una pizza più saporita bisogna aggiungere piccole percentuali di farine meno raffinate. I preimpasti invece ci aiutano con uno sforzo minimo sia nello sviluppo che nei profumi. Perfetti per gli amanti della pizza canotto!

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Dopo aver provato sia la biga canonica, sia il prefermento freddo, mi sono concentrata su quest’ultimo per una questione di praticità. La biga infatti deve maturare 16 ore ad una temperatura di 18/20 gradi che in casa è difficile avere e mantenere in modo costante. Vengono in aiuto le cantinette per i vini, quindi chi ne possiede una potrà magari provarci e fare un confronto. Il prefermento o biga fredda invece dopo qualche ora a temperatura ambiente va in frigorifero per completare la sua fermentazione. E questo è alla portata di tutti.

Sì, rispetto alla biga i profumi sono meno intensi, ma così si può preparare tutto l’anno e non solo d’inverno (senza poter accendere nemmeno i riscaldamenti perché se no matura troppo!). La pizza sarà lo stesso molto saporita.

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Per quanto riguarda invece le percentuali di biga o prefermento da usare queste possono variare: si va da 25% fino al 100%. Mi spiego meglio: significa che la biga conterrà quella percentuale di farina presa dall’impasto totale. Quindi se in una ricetta abbiamo 1 kg di farina, in una biga al 100% la metteremo tutta, se è al 50% ne metteremo 500 gr, che saranno per la biga, e i restanti 500 gr andranno inseriti quando si completerà l’impasto, e così via. Ovviamente maggiore è la percentuale di prefermento, più velocemente lieviterà l’impasto.

In questa ricetta vi mostrerò un impasto per pizza tonda con il 50% di prefermento gestito in frigorifero. Serviranno due tipi di farine: una più forte con un W superiore a 300 per la biga e una invece di forza media, meglio se per pizza, di W 250-280 per completare l’impasto.

Scoprirete quanto è comodo questo impasto, basterà solamente organizzarsi con i tempi. La biga fredda si prepara in 2 minuti e deve fermentare 22/24 ore. Poi dovrete calcolare il tempo per impastare, un’ora di riposo e circa 4 ore in cui lieviteranno i panetti. Quindi per infornare il sabato alle 20, il prefermento dovrà essere preparato il venerdì alle 14.30.

E sarà una ricetta che va bene per tutti i tipi di forno: da quello di casa con la pietra refrattaria, al fornetto a conchiglia, ai più performanti che arrivano a 500 gradi.

Ti piacerebbe acquistare un fornetto per pizza o una pietra refrattaria, ma non sai quale scegliere? Allora guarda nelle sezioni delle recensioni, troverai sicuramente quello che fa per te.

Ingredienti

Per 4 panetti da 270 gr 

Per il prefermento

• Farina 00/0 <w300 13,5% di proteine 315 gr
• Acqua 157 gr
• Lievito di birra fresco 1.6 gr

Per l’impasto

• Farina 00/0 w 250-280 11-12% di proteine 315 gr
• Acqua 270 gr fredda in estate
• Sale 15 gr
• Olio Extra vergine d’oliva 10 gr (solo per chi usa fornetto e pietra refrattaria)

Per 4 panetti da 210 gr per fornetto

Per il prefermento

• Farina 00/0  <w300 13,5% di proteine 255 gr
• Acqua 130 gr
• Lievito di birra fresco 1.3 gr

Per l’impasto

• Farina 00/0 w 250-280 11-12% di proteine 255 gr
• Acqua 205 gr fredda in estate
• Sale 11 gr
• Olio Extra vergine d’oliva 8 gr (solo per chi usa fornetto e pietra refrattaria)

Come preparare la pizza con la biga fredda

Circa 30 ore prima di infornare, preparate il prefermento. Questo dovrà iniziare la sua maturazione ad una temperatura di 22/23 gradi. Per ottenerla basta mettere l’acqua ad una determinata temperatura ed è possibile con un semplice calcolo: 55 – Temperatura ambiente -Temperatura della farina. Oppure il calcolo lo farà per voi  questo sito.

Con un termometro da cucina controllate che l’acqua sia alla giusta temperatura, mettetela in una ciotola e sciogliete il lievito di birra con una forchetta. Poi versate tutta la farina sopra e mescolate in modo molto grossolano, ci vorranno circa due minuti. Con le mani non andate a compattare ma a mescolare. Non si dovrà formare un impasto omogeneo ma dei pezzettoni, l’importante è che tutta la farina sia bagnata.

Non appena avrete terminato trasferite il prefermento in un contenitore basso e capiente, spezzando eventuali parti più grosse. Coprite con pellicola facendo un piccolo foro o chiudete con il coperchio non in modo ermetico. Deve passare un po’ d’aria.

Lasciate a temperatura ambiente d’inverno circa 3 ore, d’estate o con temperature più calde 2 ore e poi trasferite in frigo per le restanti 21/22 ore.

Il giorno dopo troverete il prefermento leggermente più gonfio e avrà un gradevole odore di mela. Tiratelo fuori dal frigo mezz’ora prima se fa freddo. A questo punto potete completare l’impasto.

Se avete il Bimby mettete nel boccale il prefermento spezzettato, la farina, l’acqua fredda e impastate 2 minuti a velocità Spiga; aggiungete il sale e l’olio e fate altri 2/3 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola il prefermento spezzettato, la farina, 230 gr di acqua fredda (165 gr se fate la dose per fornetto) e con il gancio iniziate ad impastare circa 5 minuti a velocità bassa.

Quando avrete un composto omogeneo versate poco alla volta l’acqua rimanente e aumentate velocità. Aspettate che venga assorbita prima di aggiungerne altra. Con l’ultimo goccio di acqua unite il sale e passate a velocità 3. Terminate con l’olio a filo e continuate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dal fondo della ciotola e dalle pareti.

Ricomponete l’impasto e mettetelo in un contenitore unto con dell’olio, coperto da pellicola o coperchio. Lasciatelo riposare 20 minuti poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Fermatevi se vedete che la pasta inizia a strapparsi.

Rimettete l’impasto nel contenitore, copritelo e aspettate altri 40 minuti se avete una temperatura bassa in casa, o 20 minuti d’estate.

Lo staglio dei panetti per pizza

Trascorso questo tempo rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e procedete allo staglio, cioè alla creazione dei panetti. Tagliate l’impasto in modo deciso, con il tarocco o con un coltello ben affilato, pesando i pezzi sulla bilancia.

Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Capovolgetelo e sul piano fatelo ruotare verso di voi. In alternativa potete farli pure con le pieghe slap and fold, già usate prima. Terminate anche in questo caso ruotando il panetto e facendolo strisciare sul piano. Noterete che il panetto diventerà liscio e non appiccicoso.

Riponeteli man mano in contenitori più piccoli in cui poter valutare la lievitazione con coperchio ermetico, sempre unti di olio, o in una cassetta per panetti.

Adesso comincia “l’apretto”, l’ultima fase della lievitazione, che durerà fino al raddoppio del panetto. Se pressate con un dito, la pasta dovrà tornare indietro molto lentamente.

Con il prefermento questa fase è molto breve: con temperature fino a 22 gradi dura circa 4 ore. D’estate anche 2 ore. Potete allungare i tempi mettendo i contenitori qualche ora in frigorifero. Valutate sempre il raddoppio del panetto. Ricordatevi in questo caso di tirarli fuori almeno 45 minuti prima d’infornare o l’impasto sarà troppo freddo.Procedete poi con la stesura su abbondante semola e successivamente alla cottura.

—>Cerchi un modo facile per stendere e mettere la pizza sul fornetto e sulla pietra refrattaria? Trovi i tutorial dettagliati in questi due articoli.

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