Impasto per pizza a lunga lievitazione

Impasto per pizza a lunga lievitazione? Proviamoci!

Alcuni potrebbero non essere molto invogliati a fare un impasto che ha bisogno di 24 ore: perché pensano di non riuscire a organizzarsi con tempi, perché non ne vedono il motivo o semplicemente perché non ne hanno voglia.

In realtà questa dilatazione dei tempi porta solo tanti benefici, sia alla pizza, sia a noi stessi. Infatti lievitando per tante ore, la pizza acquisterà un sapore e un profumo diversi rispetto a delle lievitazioni più brevi (e non avrà il sapore e l’odore terribile di lievito). Altro elemento da non sottovalutare è che l’impasto avrà molto tempo per maturare, quindi sarà perfettamente digeribile e la pizza risulterà leggerissima.

Per quanto riguarda la tempistica, questa è più facile di quanto si possa immaginare: basta cominciare 24 ore prima di quando abbiamo intenzione di infornare la nostra pizza. Impastiamo, qualche piega e poi un riposo di 19 ore in frigo, dopodiché formeremo i singoli panetti. Ad esempio: impastiamo alle 19.30, facciamo riposo, pieghe e alle 21.30 mettiamo nel frigo; il giorno dopo alle 13.30 lo facciamo acclimatare, poi staglio e ultima lievitazione fino alle 19.30, quando sarà pronto per la stesura. Facilissimo anche questo punto.

—>Se invece avete bisogno di un impasto last minute, pronto in 3 ore, leggete la ricetta dell’impasto veloce per pizza.

Per questa ricetta utilizzeremo delle farine che riescono a gestire lievitazioni più lunghe, quindi 00 o 0 più forti con W compreso tra 260 e 300, la percentuale di proteine sarà approssimativamente tra 12% e 13%.

Infine qui troverete sia le dosi per fare la pizza su pietra refrattaria sia per il fornetto a conchiglia. Perché questa differenza di peso dei panetti? Perché il fornetto per pizza, per le sue caratteristiche rende al meglio in cottura con una pizza più piccola, circa del diametro di 28 cm.

—> Vuoi cuocere a casa delle pizze buone come in pizzeria? Allora scopri come possono aiutarti la pietra refrattaria e la piastra per pizza

Ingredienti

Per 4 panetti pizza da 270 gr

• • Farina 00-0-1 (di W medio-forte 260/300) 640 gr
  • Acqua 420 gr fredda in estate
  • Lievito di birra fresco 1.5 gr (LdB secco 0.5 gr)
  • Sale 15 gr
  • Olio Extra vergine d’oliva 12 gr

Per 4 panetti per fornetto pizza da 210 gr

• Farina 00-0/1 W 260/300 500 gr
• Lievito di birra fresco 1.2 gr (Lievito secco 0.5 gr)
• Acqua 320 gr fredda in estate
• Sale 12 gr
• Olio extra vergine d’oliva 10 gr

 Impasto

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua e il lievito, mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete farina, sale, olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato, tutta l’acqua prevista meno 30 gr e azionatela a velocità bassa per 5 minuti. Versate poi poco per volta l’acqua rimanente, aumentando la velocità. Aspettate che la dose vanga assorbita prima di aggiungerne altra. Con l’ultimo goccio aggiungete il sale ed infine l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché la pasta non sarà liscia e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio o alla foglia se ha difficoltà ad incordare.

Ricomponete l’impasto e mettetelo a riposare, la “puntata”, in una ciotola unta con dell’olio per 30 minuti. Copritela con un coperchio o la pellicola.

Le pieghe dell’impasto per pizza a lunga lievitazione

Se avete avuto problemi durante la fase dell’impasto e il risultato non è una pasta liscia e omogenea fate delle pieghe di rinforzo. Sbattete l’impasto sul piano e ripiegatelo su se stesso un paio di volte, fin quando non lo sentirete liscio. Rimettetelo nel contenitore unto di olio e dopo 30 minuti in estate o un’ora in inverno, trasferitelo in frigorifero per circa 18 ore.

D’inverno, con una temperatura in casa più bassa, potete lasciarlo in frigo fino a 6 ore prima della cottura e procedere con lo staglio. Diversamente se in casa avete delle temperature più alte potete fare i panetti 3/4 ore prima di cuocere.

—> Guarda il video completo per la preparazione dell’impasto pizza a lunga lievitazione

Lo staglio dei panetti per pizza a lunga lievitazione

Trascorse queste ore di maturazione, prendete il contenitore con la pizza e dopo 30 minuti a temperatura ambiente potete stagliare, o dividere l’impasto. Fatelo cadere delicatamente sul piano di lavoro e staccate in modo deciso con il tarocco o con un coltello ben affilato pezzi da 270/250 gr se infornate nel forno di casa, o da 190/210 gr se usate il fornetto per pizza.

Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Capovolgetelo e ruotatelo fra le mani e verso di voi, come avete fatto prima per le pieghe.Riponete i panetti di pizza in contenitori più piccoli con coperchio ermetico in cui poter valutare la lievitazione, sempre unti di olio, o in una cassetta per panetti.

Adesso comincia “l’appretto”, l’ultima fase della lievitazione, che sarà a temperatura ambiente e durerà dalle 6 alle 3 ore in base alla temperatura di casa, non oltre il raddoppio del panetto e non si stenderà bene. Se pressate con un dito, la pasta dovrà tornare indietro molto lentamente.

Stesura dell’impasto per pizza a lunga lievitazione

Ed ecco, dopo l’attesa, il momento della preparazione della pizza.

Prendete il panetto e posatelo sul piano (o su un foglio di carta forno tagliata a misura della pizza) cosparso farina di semola. Spolverizzate un po’ di farina anche sopra e stendete.

Se volete realizzare un pizza con il cornicione più alto, iniziate a premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, senza toccare il bordo. Rivoltate l’impasto e fate lo stesso. Prendete l’impasto e fatelo ruotare sui pugni chiusi per allargarlo ancora.

—>Se hai delle difficoltà ad infornare leggi anche la guida per mettere in modo facile la pizza sulle palette e sul fornetto o e sulla pietra refrattaria..

Per avere una pizza tutta della stessa altezza, come una pizza in teglia ad esempio, procedete al contrario: iniziate a schiacciare prima tutto il bordo, andando verso il centro. Allargate l’impasto con i pugni se necessario.

Proseguite a condire, spostate la pizza sulla pala o sulle palette e infornate sulla pietra refrattaria o sul fornetto per pizza.

—>Non hai una pala per pizza o non sei soddisfatto delle palette in dotazione con il fornetto? Allora non perdere la guida su quale pala per pizza scegliere

Ed ecco la mia pizza a lunga lievitazione, pensata per il fornetto e la pietra refrattaria. Ogni volta che faccio questo impasto, riesco a mangiare il doppio della quantità di pizza. Non il massimo per la dieta, ma una gioia per la mia golosità.

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