Laugenbrötchen: che non sono i panini di Heidi!

Laugenbrötchen, laugenbrot, panini pretzel, hanno tanti nomi ma il risultato non cambia. Sono dei panini dal sapore inconfondibile, ricco e dall’aspetto molto particolare. Vediamo come prepararli.

Quando parliamo di Laugenbrötchen, molti li chiamano anche Laugenbrot, panini pretzel o perfino panini di Heidi. È un equivoco. Non sono i panini che si vedono nel cartone animato. Qui ci muoviamo nella tradizione tedesca e austriaca, con un impasto semplice e una bollitura veloce in acqua alcalina che crea la crosta scura e liscia tipica di questi panini.

Sono ottimi da farcire, da portare in tavola la sera, o per una merenda salata. Con pochi ingredienti e un po’ di attenzione alla bollitura, vi ritroverete una teglia di panini profumati e con quella crosta che fa subito venire fame. Una volta provati li preparerete spesso.

Il procedimento è rapido e facile. Si può impastare anche a mano, si lascia riposare, si formano le palline e poi si tuffano per pochi secondi in acqua calda con bicarbonato e sale. In teoria si userebbe la soda caustica, ma in casa è raro che si abbia. In alternativa il bicarbonato va benissimo. L’alcalinità fa reagire la superficie dell’impasto, scurisce la crosta e dà quel sapore che ricorda i pretzel. Senza questo passaggio i panini resterebbero chiari e meno intensi.

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Fare i Laugenbrötchen in casa, questi panini pretzel che abbiano una crosta ben scura sembra complicato ma in realtà è facilissimo. Sono alla portata di tutti e si preparano in poco tempo.

E per cuocere i Laugenbrötchen in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche darà la giusta spinta per svilupparsi al meglio e mantenere un’ottima consistenza.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• 500 g Farina 00 W260 12% di proteine –
• 270 g Acqua
• 8 g Lievito di birra fresco (3 g Ldb secco)
• 5 g Malto diastasico (facoltativo)
• 10 g Sale
• 35 g Burro
• q.b. fiocchi di sale o semi

Per la bollitura

• 1 litro Acqua
• 40 g Bicarbonato
• 10 g Sale

Procedimento

Se avete il Bimby inserite nel boccale tutti gli ingredienti tranne il sale, il burro e azionate 5 minuti a velocità Spiga. Dopo un minuto aggiungete il sale e dopo il burro ammorbidito a tocchetti dal buco.

Se avete la planetaria mettete tutti gli ingredienti nella ciotola tranne il sale e il burro. Impastate a velocità medio/bassa, fino a formare una massa elastica e resistente. Aggiungete poi il sale e il burro morbido a tocchetti in due volte, aspettando che venga assorbito prima di mettere il successivo pezzo. Aumentate la velocità e continuate finché l’impasto non sarà liscio, omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto di olio dai bordi alti e dritti coperto da pellicola o coperchio. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa dovrebbe impiegare circa 90 minuti.

Come fare i panini pretzel

Prendete la carta forno e tagliatela in 10 piccoli pezzi di forma quadrata.

Quando l’impasto sarà pronto fatelo scivolare sul piano di lavoro e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 10 pezzi da 80 g. Portate i lembi al centro, capovolgetelo con la chiusura verso il basso e fatelo ruotare tra le vostre mani un paio di volte. Per fare la forma a filoncino allungateli facendoli strisciare con le mani.

Sistemate ogni panino su un pezzo di carta forno, copriteli e fateli lievitare la metà del tempo della prima lievitazione. Non dovranno raddoppiare il loro volume ma crescere solo di un 50%.

—> Guarda su YouTube la video ricetta completa dei Laugenbrötchen

Bollitura dei Laugenbrötchen

Portate a bollore 1 litro di acqua. Poi mettete il sale e poco alla volta anche il bicarbonato. Immergete i panini, aiutandovi con la carta forno. Dopo 15 secondi togliete la carta forno, capovolgeteli e fateli bollire per altri 15 secondi. Prendeteli con una schiumarola e sistemateli su un canovaccio per farli asciugare. Ripetete questi passaggi con tutti i panini.

Cottura dei Laugenbrötchen

I panini dovranno essere subito cotti, quindi fate in modo da avere il forno già pronto quando finirete la bollitura.

Mettete i panini sulla leccarda o sulla carta forno, distribuite il sale e fate delle incisioni sui panini: un taglio a croce o 2/3 tagli.

Cuocete in forno statico a 200 gradi per 20/25 minuti o fino ad avere la crosta scura.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione durante la cottura.

Una volta sfornati trasferite i panini pretzel su una gratella e lasciateli raffreddare prima di farcirli a vostro piacimento.

Potete conservare i Laugenbrötchen uno o due giorni in un sacchetto di carta del pane, o potete congelarli non appena si saranno raffreddati per averli a disposizione quando servono, come appena fatti.

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