Pan Bauletto di semola rimacinata

Qualche giorno fa sullo scaffale del supermercato ho visto un pan bauletto particolare, fatto con sola semola rimacinata di grano duro. Mi ha incuriosita molto. Così ho pensato di prepararlo a casa: sì ma a modo mio. Seguitemi e scoprirete che bontà questo pan bauletto di semola rimacinata.

Il Pan bauletto è un pane morbido da tagliare a fette e farcire. Comodo per la merenda dei bambini a scuola, uno spuntino o anche per i pasti. Di solito si trova con farina bianca o integrale. Ma ormai lo sapete, io non sopporto questo pane confezionato. L’odore è troppo sgradevole. Quindi mi diverto a prepararlo a casa per la mia famiglia. In dose doppia ovviamente, perché un solo pane in cassetta durerebbe troppo poco!

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Mi piace particolarmente perché è pronto in poco tempo e, se lo nascondo, si mantiene morbido per parecchi giorni. E questo in particolare ha davvero un sapore incredibile.

Ma veniamo alla nostra ricetta. Questo pan bauletto ha due particolarità: la prima è ovviamente l’uso della semola rimacinata di grano duro, che io da buona siciliana metto ovunque; la seconda sta nella preparazione. Infatti questo pan bauletto è fatto con una biga fredda, o per essere più precisi un prefermento che maturerà in frigorifero.

A questo punto molti di voi si saranno persi. Cos’è il prefermento? Un prefermento è un impasto di acqua, farina e lievito, non troppo lavorato, che fermenterà per un determinato numero di ore in frigorifero. In questo lasso di tempo il prefermento gonfierà leggermente, non aumenterà di volume in modo esagerato come un impasto, e avrà un gradevole odore. Trascorsa la maturazione si potrà aggiungere al prefermento il resto degli ingredienti previsti dalla ricetta e in poche ore si sfornerà il pan bauletto di semola.

—>Prefermento nella pizza per un risultato esplosivo? Prova l’impasto per pizza con biga fredda

Approfondiamo le tempistiche, in modo da organizzarvi il lavoro: il giorno prima si prepara la biga fredda e dopo 24 ore si potrà impastare. Da questo momento serviranno circa 3 ore per poter gustare il pan bauletto di semola rimacinata.

Vi servirà uno stampo per pane in cassetta di 20x10x10 cm, o in alternativa uno stampo da plumcake che abbia all’incirca le stesse misure. Queste sono molto importanti perché l’altezza dello stampo vi dirà quando è ora di infornare. Se volete prepararlo in versione senza lattosio basterà non usare il latte in polvere e sostituire il burro con l’olio.

E anche per il pane in cassetta di grano duro ho utilizzato la pietra refrattaria sotto lo stampo, in modo da avere un ottimo sviluppo e una cottura perfetta, senza bruciare la base in attesa che si colori la parte superiore dell’impasto.

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Ingredienti

Per il prefermento

• Semola rimacinata di grano duro 400 gr
• Acqua 220 gr
• Lievito di birra fresco 2.5 gr

Per l’impasto

• Acqua 65 gr
• Malto 4 gr
• Latte in polvere 10 gr (facoltativo)
• Sale 7 gr
• Burro morbido 35 gr (oppure Olio Extravergine d’Oliva 30 gr)

Preparazione del prefermento

Preparate il prefermento il giorno prima di infornare. Questo dovrà iniziare la sua fermentazione ad una temperatura di 20/22 gradi. Per ottenerla basta mettere l’acqua ad una determinata temperatura ed è possibile con un semplice calcolo: 55 – Temperatura ambiente -Temperatura della farina. Oppure il calcolo lo farà per voi  questo sito.

Con un termometro da cucina controllate che l’acqua sia alla giusta temperatura, mettetela in una ciotola e sciogliete il lievito di birra con una forchetta. Poi versate tutta la semola sopra e mescolate in modo molto grossolano, ci vorranno circa due minuti. Con le mani non andate a compattare ma a mescolare. Non si dovrà formare un impasto omogeneo ma dei pezzettoni, l’importante è che tutta la semola sia bagnata.

Non appena avrete terminato trasferite il prefermento in un contenitore basso e capiente, spezzando eventuali parti più grosse. Coprite con pellicola facendo un piccolo foro o chiudete con il coperchio non in modo ermetico. Deve passare un po’ d’aria.

Lasciate a temperatura ambiente d’inverno circa 3 ore, d’estate o con temperature più calde 2 ore e poi trasferite in frigo per le restanti 21/22 ore. Dovranno trascorrere 24 ore in totale da quando lo avrete messo nel contenitore.

Il giorno dopo troverete il prefermento leggermente più gonfio e avrà un gradevole odore. Tiratelo fuori dal frigorifero mezz’ora prima se fa freddo. A questo punto potrete completare l’impasto.

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale il prefermento spezzettato, il malto, il latte in polvere, l’acqua e impastate 2 minuti a velocità Spiga; aggiungete il sale e il burro o l’olio e fate altri 2/3 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola il prefermento spezzettato, il malto, il latte in polvere, 40 gr di acqua e impastate con il gancio per 5/7 minuti a velocità bassa. Versate il resto dell’acqua pian piano, aspettando che venga assorbita la parte inserita prima di mettere la successiva e aumentate la velocità. Prima dell’ultima goccia di acqua aggiungete il sale e dopo due minuti mettete il burro morbido a tocchetti o l’olio a filo. Sostituite il gancio con la foglia se la planetaria ha difficoltà ad incordare e continuate ad impastare a velocità 3 o 4 finché l’impasto sarà liscio, morbido e non appiccicoso.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto di olio dai bordi alti e dritti coperto da pellicola o coperchio. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Nel forno con luce accesa circa un’ora.

Come fare il Pan bauletto di semola

Imburrate lo stampo per pane in cassetta e ritagliate un pezzo di carta forno da inserire sulla base.

Quando l’impasto sarà pronto fatelo scivolare sul piano di lavoro e aiutandovi con un po’ di farina se è appiccicoso, allargatelo formando un rettangolo. Prendete un lembo, dal lato corto, e portatelo al centro; poi richiudete sovrapponendo l’altra estremità, formando così un filone. Appiattite con le mani, poi con il mattarello stendetelo di nuovo a rettangolo, non troppo sottile. A questo punto arrotolatelo sempre dal lato corto. Trasferitelo nello stampo con la chiusura verso il basso.

—> Guarda il video con la formatura del pan bauletto di semola

Se invece preferite che il pane in cassetta abbia la forma a tre, seguite le istruzioni per la formatura del Pan brioche al cacao.

Chiudete lo stampo con la pellicola e fate lievitare fino ad un centimetro dal bordo. Nel forno con la luce accesa circa un’ora e mezzo.

Cottura del Pan bauletto di semola rimacinata con pietra refrattaria

Tirate fuori l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla penultima guida del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura spennellate la superfice con del latte e a piacere distribuite sopra semi di sesamo o vari.

Infornate il pan bauletto a 180 gradi per 20/25 minuti, eventualmente ruotando lo stampo nell’ultima parte della cottura.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete a metà del forno, a 170 gradi per 30/35 minuti circa.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione durante la cottura.

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Una volta sfornato, se preferite maggiore morbidezza, copritelo con un telo per i primi 30 minuti poi togliete il pane dallo stampo e fate raffreddare su una gratella. In alternativa estraetelo direttamente e lasciate raffreddare prima di gustarlo.

Come conservare il pan bauletto di semola fatto in casa è molto semplice: potete metterlo in una busta di carta del pane e conservarlo per qualche giorno. Oppure, una volta freddo, potete affettarlo e congelarlo nelle apposite buste per alimenti, in modo da averlo sempre a disposizione, morbido e soffice come appena fatto.

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