Pane alla carbonara
Pane alla carbonara
Preparatevi perché questo pane alla carbonara sarà il più saporito che abbiate mai assaggiato. Un tuffo a Roma anche a chilometri di distanza.
Non sono una grande fan del pane aromatizzato o con ingredienti particolari dentro. Sono abbastanza tradizionalista sotto questo punto di vista. Infatti tra le mie ricette una su due è fatta con la semola di grano di duro, da brava siciliana.
E allora da dove mi è preso questo colpo di testa di provare un pane con uova, pecorino, guanciale e pepe nero? Instagram come sempre. Da non ricordo quale creator straniero e dalla mia amica Alessandra, che è molto più spericolata di me nel pane. E poi è anche romana! L’idea mi solleticava: o sarebbe stato un fiasco o qualcosa di spaziale. E vi assicuro che il pane alla carbonara è super spaziale.
Mollica cremosa, crosta sottile e delicata, non troppo croccante. Il gusto del pecorino romano con i pezzetti di guanciale che ogni tanto capitano tra i denti. Davvero buonissimo.
Il pane alla carbonara si prepara in giornata, cominciando la mattina e mettendolo al caldo. E come ogni carbonara che si rispetti contiene tuorlo, guanciale, pecorino romano e pepe nero. Non manca proprio nulla. Se il pecorino romano risulta troppo forte per il vostro gusto potete usare il parmigiano, o fare metà pecorino romano e metà parmigiano. In questo modo sarà più delicato.
E per concludere vi mostrerò come cuocere al meglio questo pane sulla pietra refrattaria per averlo ben sviluppato e cotto, proprio come nei forni professionali.
—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .
Ingredienti
- Farina 00 /0/1 W300 500 gr
- Acqua 340 gr
- Tuorli 3
- Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
- Sale 6 gr
- Guanciale 120 gr
- Pecorino romano grattugiato 80 gr
- Pepe nero q.b.
Procedimento
Tagliate il guanciale a pezzettini e rosolatelo in una padella fino a rendere trasparente il grasso. Mettetelo in un piatto e tamponatelo molto bene con la carta assorbente.
- Se usate il Bimby: mettete in una ciotola tutta la farina con 310 gr di acqua e i tuorli, mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare da 30 minuti fino a 3 ore.
Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato.
Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua, farina e tuorli, aggiungete il lievito e 20 gr di acqua, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 40 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.
- Se usate la planetaria: iniziate versando nella ciotola tutta la farina con 310 gr di acqua e i tuorli, impastate a velocità bassa per pochi minuti. L’impasto deve apparire grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga mischiata. Lasciate riposare 30 minuti fino a 3 ore.
Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato.
Trascorso questo tempo mettete nella ciotola l’impasto di acqua, farina e tuorli (l’autolisi) e iniziate a velocità 1, aggiungete il lievito di birra, un goccio di acqua e lavorate 2 minuti a velocità bassa. Adesso il sale e la restante acqua poco per volta, aumentando la velocità a 2/3. Continuate finché l’impasto non si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio. Il suo aspetto dovrà essere liscio, omogeneo e al tatto non appiccicoso.
Ricomponete l’impasto e mettetelo in una pirofila pesante, tipo in ceramica o pyrex. Chiudete con pellicola o dentro un sacchetto di plastica per alimenti e in inverno trasferitela nel forno con la luce accesa per 30 minuti.
Prima lievitazione del pane alla carbonara
Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, avrete bisogno di un bel po’ di spazio, e rovesciate l’impasto. Con le mani quasi bagnate allargatelo, fino a creare una sorta di rettangolo. Stiratelo creando un velo omogeneo ma senza arrivare al punto di strapparlo, circa 50×40 cm.
Distribuite sull’impasto il pecorino romano grattugiato, il guanciale ben tamponato in pezzi da 1 cm e il pepe nero.
Richiudete, ripiegando prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Fate lo stesso con gli altri due lembi e una volta terminato trasferite nella pirofila e rimettete l’impasto al caldo.
Questa si chiama “laminazione” e serve a migliorare l’attività dei lieviti, ossigenando l’impasto. Potete scegliere se farla o passare direttamente alle pieghe. In questo caso serve per poter aggiungere altri ingredienti. Se si dovessero creare delle bolle nell’impasto scoppiatele.
Dopo 30 minuti prendete l’impasto e fate la prima piega coil fold: con le dita umide tirate l’impasto al centro verso l’alto, ripiegatelo poi su se stesso. Fate la stessa operazione con il lato opposto e in seguito con gli altri due. Coprite l’impasto e mettetelo di nuovo al caldo.
Dopo altri 30 minuti fate una seconda piega come sopra poi trasferite l’impasto in un contenitore con i bordi alti e dritti, unto di olio. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino al 70% del suo volume. Al caldo circa 5 ore.
—> Guarda il video che ho realizzato con i passaggi per realizzare il pane alla carbonara
Come fare il pane alla carbonara
Quando l’impasto avrà raggiunto il volume corretto formate il pane. Preparate il cestino da lievitazione o uno stampo da plumcake lungo circa 25 cm, con un telo cosparso di semola.
Spolverizzate un po’ di semola sull’impasto e un po’ sul piano di lavoro. Rovesciate delicatamente l’impasto su questo letto di semola e sistemate la forma in modo da avere un rettangolo, senza sgonfiarlo.
A questo punto prendete un lembo e portatelo al centro, poi l’opposto fino a ricoprirlo. Si sarà creata una sorta di filone. Ora arrotolatelo su se stesso e infine chiudete i bordi laterali. Scoppiate le eventuali bolle che si creeranno o una volta cotto troverete dei buchi esagerati nella mollica del pane.
Guardate questo video per vedere la formatura a filone del pane
Spolverizzate la superficie di farina e mettete la pagnotta nel cestino, al contrario cioè con la chiusura verso l’alto. Unite i bordi, pizzicando le estremità e spolverizzate altra semola.
Inserite il cestino dentro una busta di plastica, o un sacchetto per surgelare gli alimenti e fatelo lievitare fino a quando sarà gonfio, circa 2 ore al caldo. Verificate con la prova dito che consiste nel premere con il dito in vari punti dell’impasto: se questo torna indietro velocemente allora ha bisogno di altro tempo per lievitare; se invece questo torna su molto, molto, lentamente allora è pronto. Se resta l’impronta e l’impasto non torna indietro allora il pane avrà lievitato troppo. 
Cottura del pane
Accendete il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria inserita sulla penultima posizione dal basso e fate riscaldare bene, ci vorranno circa 40/45 minuti. Mettete in pane, sempre ben chiuso, nel freezer. In questo modo la lievitazione rallenterà e sarà più semplice incidere il pane.
Quando il forno sarà pronto prendete l’impasto dal freezer e capovolgetelo, delicatamente, sulla carta forno o direttamente sulla pala cosparsa di semola. Praticate con un coltello ben affilato o con una lametta, un taglio laterale o al centro, profondo circa 1,5 cm, con la lama leggermente inclinata.
Infornate sulla pietra refrattaria a 250 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta; poi togliete la teglia con l’acqua e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
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Se non avete la pietra refrattaria fate scaldare la leccarda del forno rovesciata nella penultima guida. Senza toglierla dal forno, con l’aiuto della pala infornate il pane a 250 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta; poi togliete la teglia con l’acqua e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
Controllate la cottura, soprattutto la base del pane per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente e potrebbe essere necessario abbassare la temperatura o prolungare il tempo.
Sfornate il pane alla carbonara e mettetelo a raffreddare su una griglia. Aspettate una o due ore per tagliarlo, se è possibile. Potete conservarlo in un sacchetto di carta del pane o in stoffa, per qualche giorno, oppure tagliarlo a fette e congelarlo per averlo a disposizione quando serve.
Assaggiate e vedete quanto è buono!
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