Pane alle olive ricetta in giornata
Pane alle olive: ricetta in giornata
Questo pane alle olive fatto in giornata è uno di quei progetti che danno soddisfazione anche quando avete poco tempo. L’impasto si prepara in modo semplice, riposa il giusto e vi permette di portare in tavola per cena un pane profumato, con crosta decisa e una mollica morbida piena di olive.
La cosa bella di questo metodo è che potete incastrarlo nella vostra routine: qualche pausa, due pieghe fatte con calma e una lievitazione che non vi costringe a restare in cucina. Le olive danno un tocco saporito che funziona bene con tutto, dal pranzo veloce alla cena più curata.
Se cercate un pane casalingo affidabile, leggero da gestire e pronto in poche ore, questo è un ottimo punto di partenza. Vedrete che, una volta provato, vi verrà voglia di rifarlo spesso. Tutto inizia da qui: farina, acqua, olive e un po’ di tempo ben usato.
Sarà una pagnotta con il lievito di birra, quindi alla portata di tutti. Serviranno solo le farine giuste, i giusti accorgimenti e sono sicura che amerete questo procedimento.
—> Prova anche la ricetta di questi panini con le olive
Quali olive scegliere per questo pane alle olive? Quelle che preferite: le olive nere se vi piace un sapore più forte, oppure le olive verdi se invece non volete che sovrastino il pane. A rondelle o intere? Sempre a vostra discrezione. Quelle intere, denocciolate, dovrete solo spezzettarle. Qualunque sia la vostra scelta scolate e tamponate bene le olive prima di inserirle nell’impasto.
E infine vi spiegherò come cuocere al meglio questo pane con le olive sulla pietra refrattaria per averlo croccante e ben cotto, proprio come nei forni professionali.
—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .
Ingredienti
- 320 g Farina 00/0 W300 13% di proteine
- 130 g Semola rimacinata di grano duro
- 325 g Acqua
- 3 g Lievito di birra fresco (1 g Ldb secco)
- 10 g Sale
- 120 g Olive nere/verdi a pezzi
Procedimento
- Se usate il Bimby: versate in una ciotola le farine con 300 gr di acqua e mescolate prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani in modo grossolano, e lasciate riposare 30 minuti.
Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato.
Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 20 gr di acqua in cui scioglierete il lievito, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 40 secondi a velocità 4. Aggiungete le olive spezzettate e terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.
- Se usate la planetaria: iniziate versando nella ciotola le farine con 300 gr di acqua e impastate a velocità bassa per pochi minuti. L’impasto deve apparire grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga mischiata. Lasciate riposare coperto per 30 minuti.
Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato.
Trascorso questo tempo aggiungete all’autolisi il lievito con un goccio di acqua e impastate per qualche minuto a velocità bassa; passate a velocità 2 e versate l’acqua poco alla volta, aspettando che venga assorbita bene prima di aggiungerne ancora. Con l’ultima dose inserite anche il sale. Continuate a velocità medio/alta, finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola, circa 5 minuti. Mettete adesso il gancio, se avete impastato con la foglia, e aggiungete le olive a pezzi, abbassando la velocità. Fate qualche giro finché le olive saranno tutte ben distribuite.
Spostate l’impasto sul piano, fate una piega per riordinarlo e mettetelo in una pirofila pesante. Coprite e aspettate 30 minuti. Dopo il riposo prendete l’impasto e fate la prima piega coil fold: con le dita umide tirate l’impasto al centro verso l’alto, ripiegatelo poi su se stesso. Fate la stessa operazione con il lato opposto e in seguito con gli altri due. Coprite l’impasto e aspettate altri 30 minuti. Quindi ripetete di nuovo queste pieghe. D’estate fate i riposi sempre in frigorifero, in inverno a temperatura ambiente.
Dopo l’ultima piega trasferite l’impasto in un contenitore unto con dell’olio, con i bordi alti e dritti, quadrato o rotondo di 13 cm e alto almeno 10 cm. Segnate dove arriva il vostro impasto e il suo raddoppio e fatelo lievitare quasi fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa potrebbero volerci 2 ore.
—> Nel mio canale Youtube trovi il video completo della ricetta del pane alle olive.
Come fare il pane con le olive
Quando l’impasto avrà raggiunto il giusto volume, date la forma al pane. Preparate il cestino da lievitazione o uno stampo da plumcake lungo circa 26/28 cm, con un telo cosparso di semola.
Mettete una spolverata di semola sull’impasto e un po’ sul piano di lavoro. Rovesciate e fate cadere delicatamente l’impasto su questo letto di semola e sistemate la forma in modo da avere un rettangolo, senza sgonfiarlo.
A questo punto prendete un lembo e portatelo al centro, poi l’opposto fino a ricoprirlo. Si sarà creata una sorta di filone. Ora arrotolatelo su se stesso e infine chiudete i bordi laterali. Scoppiate le eventuali bolle che si creeranno o una volta cotto troverete dei buchi esagerati nella mollica del pane.
Spolverate la superficie di semola e mettete la pagnotta nel cestino, al contrario cioè con la chiusura verso l’alto. Unite i bordi, pizzicando le estremità e spolverate altra semola.
Inserite il cestino dentro una busta di plastica, o un sacchetto per surgelare gli alimenti e trasferitelo subito in frigorifero per la seconda lievitazione, in un ripiano dove non ci sia troppo freddo. Verificate con la prova dito quando il pane è pronto, che consiste nel premere con il dito in vari punti dell’impasto: se questo torna indietro velocemente allora ha bisogno di altro tempo per lievitare; se invece questo torna su molto, molto, lentamente allora è pronto. Se resta l’impronta e l’impasto non torna indietro allora il pane avrà lievitato troppo. Dovrebbe impiegare circa 2 ore per essere pronto, ma controllate con la prova dito per esserne certi.
Cottura del pane
Accendete il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria inserita sulla penultima posizione dal basso e fate riscaldare bene, ci vorranno circa 40/45 minuti. Mettete in pane, sempre ben chiuso, nel freezer. In questo modo la lievitazione rallenterà e sarà più semplice incidere il pane.
Quando il forno sarà pronto prendete l’impasto dal freezer e capovolgetelo, delicatamente, sulla carta forno o direttamente sulla pala cosparsa di semola. Praticate con un coltello ben affilato o con una lametta, un taglio laterale o al centro, profondo circa 1,5 cm, con la lama leggermente inclinata.
Infornate sulla pietra refrattaria o nella pentola a 250 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta, o mettete il coperchio se usate la pentola; poi togliete la teglia con l’acqua, o il coperchio, e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
—>Non sai come creare il vapore necessario per il pane? In questo articolo trovi tante soluzioni per cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria
Se non avete la pietra refrattaria fate scaldare la leccarda del forno rovesciata nella penultima guida. Senza toglierla dal forno, con l’aiuto della pala infornate il pane a 250 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta; poi togliete la teglia con l’acqua e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
Controllate la cottura, per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente e potrebbe essere necessario abbassare la temperatura o prolungare il tempo.
Sfornate il pane e mettetelo a raffreddare su una griglia. Aspettate una o due ore per tagliarlo, se è possibile. Potete conservarlo in un sacchetto di carta del pane o in stoffa, per qualche giorno, oppure tagliarlo a fette e congelarlo per averlo a disposizione quando serve.
Assaggiate e vedete quanto è buono!
