Pane con impasto per pizza avanzato

Che cosa fare con dell’impasto per pizza avanzato? Se vi è rimasto anche solo un panetto del sabato sera, seguitemi perché oggi vi spiegherò come preparare un buonissimo filone di pane per il pranzo della domenica.

Questo impasto per pizza avanzato altro non è che della pasta di riporto. Chi frequenta il blog e i social da un po’ sa che io la uso spesso, forse anche più del lievito madre. Mi piace tantissimo il sapore che dona agli impasti di pizza, pane e focacce, ma soprattutto per la sua praticità.

—> Una pizza spettacolare? Proprio quella a lievitazione mista con pasta di riporto

Che cos’è la pasta di riporto

Ma per chi è nuovo e non sa che cos’è la pasta di riporto, faccio un piccolo riassunto: la pasta di riporto o crescente è un vecchio modo di fare il pane, consiste nel conservare una parte di impasto e usarlo nei giorni successivi per far lievitare dell’altro pane. Quindi si aggiunge un pezzo d’impasto che è “cresciuto”, e che ha fermentato per un certo periodo, al posto del lievito o insieme ad esso.

Attenzione però a non confonderlo con il lievito madre: la pasta di riporto infatti è un impasto completo, quasi sempre con il lievito di birra, e che contiene anche il sale ed eventuale olio. Può far lievitare bene gli impasti come la pasta madre ma le loro caratteristiche e alcuni microrganismi all’interno sono diversi.

Anche il sapore del pane fatto con la pasta di riporto o con l’impasto avanzato è diverso da quello fatto con il lievito madre. E’ bene metterlo subito in chiaro.

Ciò non significa che non sia un metodo valido, al contrario: per chi non ha la costanza o il tempo da dedicare alla cura e ai rinfreschi del lievito madre, la pasta di riporto è un’ottima soluzione. Darà un risultato esteticamente simile a quello della pasta madre, con un gusto superiore al solo lievito di birra e può essere creato in qualsiasi momento. Come appunto questo pane fatto con l’impasto per pizza rimasto.

—> Se invece hai più tempo a disposizione e vuoi fare un pane a lunga lievitazione prova il pane con la pasta di riporto

Ma come conservare l’impasto avanzato? Basta metterlo in un contenitore ermetico in frigorifero e utilizzarlo entro 24 ore. Se non doveste riuscire a preparare il pane il giorno successivo dovrete rinfrescarlo, cioè nutrire la pasta di riporto come si fa con il lievito madre.

Il rinfresco è molto semplice: pesate il vostro impasto, mettetelo in una ciotola con metà del suo peso di acqua e aggiungete la stessa quantità di farina forte: quindi 50gr di pasta di riporto, 25gr di acqua e 50gr di farina. Impastate per bene e mettetelo in un piccolo contenitore con coperchio, anche un bicchiere di vetro coperto con pellicola, al caldo nel forno con la luce accesa. Quando vedrete che sarà cresciuto fino al doppio del suo volume potrete impastare il pane. Il tempo varia dalle 3 alle 6 ore.

Ma se usate il panetto di pizza della sera prima non avrete bisogno di nutrirlo. La domenica mattina potrete iniziare subito ad impastare il pane che sarà pronto in poche ore, giusto per il pranzo. Visto che, a differenza del lievito di birra, la forza lievitante dell’impasto avanzato noi non la conosciamo perché dipende da vari fattori, aggiungeremo anche un pochino di lievito di birra. Io suggerisco 2 grammi, ma in base al tempo che avete a disposizione potrete decidere di aumentarlo (non più di un grammo o due) o diminuirlo.

In questa ricetta io userò la semola rimacinata ma voi potete utilizzare la farina che avete in casa o miscelarne diverse in base ai vostri gusti e alla disponibilità. Non ho scelto la semola a caso: il pane con la semola di grano duro insieme alla pasta di riporto è ancora diffuso in Sicilia e riporta alla memoria il caro vecchio pane di casa. Quindi se vi ritrovate della buona semola vi invito a provarlo: condito con un filo d’olio e sale vi farà davvero impazzire.

—> Prova anche un altro pane siciliano di semola molto gustoso: la ciambella di pane di semola

E per concludere vi mostrerò come cuocere al meglio questo pane con panetto di pizza avanzato sulla pietra refrattaria per averlo croccante e ben cotto, proprio come nei forni professionali.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Semola rimacinata di grano duro 380 gr
• Acqua 260 gr
• Impasto avanzato 110 gr
• Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
• Sale 9 gr
• Olio Extravergine d’Oliva 10 gr

Procedimento

• Se usate il Bimby: mettete in una ciotola tutta la farina con 220 gr di acqua e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare da 30 minuti fino a 3 ore.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato. 

Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 30 gr di acqua in cui scioglierete il lievito e la pasta di riporto a pezzi, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

• Se usate la planetaria: iniziate versando nella ciotola tutta la farina con 220 gr di acqua e impastate a velocità bassa per pochi minuti. L’impasto deve apparire grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga mischiata. Lasciate riposare 30 minuti fino a 3 ore.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato.

Trascorso questo tempo mettete nella ciotola l’impasto di acqua e farina (l’autolisi) e iniziate a velocità 1, aggiungete il lievito di birra, la pasta di riporto a pezzi con 30 gr di acqua in più riprese. Aspettate che venga assorbita l’acqua prima di aggiungerne altra. Passate a velocità 2 e aggiungete il sale sciolto in 10 gr di acqua sempre poco alla volta e dopo l’olio a filo. Aumentate la velocità a 3 e continuate finché l’impasto non si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio.

Raccogliete l’impasto, che risulterà asciutto e compatto, trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti. Segnate il punto in cui arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a poco meno di quel punto.  Nel forno con la luce accesa il mio impasto ha impiegato circa 3 ore e mezzo, ma il vostro potrebbe essere più veloce o più lento. Regolatevi con l’aumento di volume.

Come fare il filone di pane con impasto per pizza avanzato

Non appena l’impasto sarà arrivato al punto desiderato, tagliate un foglio di carta forno a misura della pietra refrattaria o della teglia su cui cuocerete.

Rovesciate l’impasto sul piano cosparso di semola e allargatelo delicatamente formando un rettangolo. Ripiegate gli angoli superiori verso l’interno e arrotolate.

Sigillate bene per tutta la lunghezza e posizionate la chiusura verso il basso. Spolverizzate sopra altra semola e fatelo strisciare un pochino sul piano di lavoro per dargli tensione. Adesso potete trasferirlo sulla carta forno e coprirlo con della pellicola.

—> Guarda il video con i passaggi della formatura del pane con l’impasto per pizza avanzato

Spostate nel forno con la luce accesa per la seconda lievitazione che durerà fin quando il pane con impasto di pizza non avrà quasi raddoppiato di volume. Il mio impasto ha impiegato un’ora e trenta minuti. Potete valutare la lievitazione con la prova dito: se premendo l’impasto con un dito torna indietro molto lentamente è ora di infornarlo, se invece è molto veloce ancora non è pronto.

Cottura del pane con impasto di pizza

Quando mancherà poco al raddoppio del filone trasferitelo in frigorifero sempre coperto con la pellicola, questo passaggio vi aiuterà con i tagli e per non far lievitare troppo il pane.

Inserite la pietra refrattaria sulla penultima guida e scaldate al massimo della temperatura, per 40/45 minuti. Preparate anche dell’acqua bollente 5 minuti prima di infornare il pane, che metterete in una teglia alla base del forno per fornire umidità e vapore. Questi ritarderanno la formazione della crosta e permetteranno al pane di svilupparsi al meglio.

—> Trovi tante soluzioni per dare la giusta umidità e il vapore, fondamentali per lo sviluppo del pane e dei panini, in questo articolo.

Quando il forno sarà pronto tirate la carta forno con il filone sulla pala e praticate con un coltello ben affilato o con la specifica lama 3 tagli sulla superficie, profondi circa 1 cm, e successivamente infornate sulla pietra refrattaria, mettendo la teglia con l’acqua bollente sotto la pietra.

Cuocete a scalare 15 minuti a 250°, trascorsi questi togliete la teglia per il vapore. Proseguite la cottura per altri 15 minuti a 200°, 10 minuti a 180° e infine 5/10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto per asciugare il pane e dare croccantezza.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla leccarda del forno bollente, sulla penultima guida in basso, a 250° per 15 minuti con la teglia piena di acqua bollente alla base del forno. Togliete la teglia e continuate la cottura per 15/20 minuti a 180° e infine 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

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Sfornate e lasciate raffreddare il pane con l’impasto per pizza avanzato e poi potrete assaggiarlo. Tiepido è ancora più gustoso. Può essere tagliato a fette e congelato, oppure si può conservare per uno o due giorni in un sacchetto di carta del pane.

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