Pane con la pasta da riporto: come fare un pane alveolato senza lievito madre

A chi non piacerebbe preparare il pane con il lievito madre a casa? Certo, stare dietro ai rinfreschi e al suo mantenimento spaventa e frena quasi tutti. Un’alternativa molto più gestibile e che permette di avere una mollica con dei buchi più grandi e più sapori di quanti ne può dare il solo lievito di birra è il pane con la pasta da riporto.

La pasta di riporto o crescente è un vecchio metodo di fare il pane: consiste nel conservare una parte di impasto e usarlo nei giorni successivi per far lievitare dell’altro pane. Quindi in sostanza si aggiunge un pezzo di pasta che è “cresciuto”, e che ha fermentato per un certo periodo, al posto del lievito o insieme ad esso. Addirittura la pasta di riporto veniva scambiata tra le famiglie per variare il gusto del pane.

Io l’ho creata da quasi un anno e la uso spesso per la pizza con la pasta da riporto, che è il mio impasto preferito, ma anche per i panini  o per le focacce. E’ un agente lievitante, come il lievito madre.

E proprio come il lievito madre sarà più lenta a far lievitare gli impasti. Ma il sapore, la conservabilità e lo sviluppo in forno ne varranno la pena. Riassaporerete il pane dal gusto di una volta.

I pregi della pasta di riporto non finiscono qua. Prima di tutto è subito pronta per essere usata, bastano dalle 4 alle 24 ore, a differenza del lievito madre che invece ha bisogno di giorni e determinate condizioni per iniziare ad usarlo. In secondo luogo potete scegliere se tenerne sempre una parte in frigorifero, e quindi rinfrescarla ogni tot giorni, oppure no. La pasta da riporto la potete creare ogni volta che serve e senza giorni di attesa.

In questo articolo vi spiego come faccio il pane a lunga lievitazione con la pasta da riporto. Cercherò di essere più chiara e specifica possibile. Voi pensate solo a godervi il rito di preparare il pane a casa, questo grande atto d’amore per voi e la vostra famiglia.

Il procedimento che preferisco dura circa 24 ore, tra la preparazione della pasta da riporto e quella del pane vero e proprio, ma sarà tutto tempo passivo. Non ci vorranno 24 ore di attenzioni da parte vostra!

Questo metodo si divide in due lievitazioni: la prima che si farà al caldo e durerà circa 6 ore, in base alla forza della vostra pasta da riporto, e la seconda ben più lunga che durerà tutta la notte e si svolgerà in frigorifero, quindi al freddo. Da qui il pane andrà direttamente in forno a cuocere sulla pietra refrattaria, o in pentola se ne avete una adatta.

—> Pietra refrattaria o pentola per cuocere il pane: quale delle due dà il miglior risultato?

La pasta da riporto

Cominciamo dalla protagonista di questo pane: la pasta da riporto.

C’è da fare subito una precisazione e cioè che la pasta da riporto non è il lievito madre. All’aspetto e come comportamento lo può sembrare, ma in realtà i microorganismi al suo interno sono diversi e la lievitazione con la pasta da riporto sarà sempre basata sul lievito di birra. E infatti il pane fatto con la pasta da riporto ha un sapore diverso rispetto a quello con il lievito madre. Quindi non pensate che state creando una pasta madre.

Ci sono due strade per fare la pasta da riporto:

• La prima, la classica, consiste nel togliere da un impasto un pezzo di 60 gr circa (o che prendete bello e pronto al panificio). Lo mettete in un barattolo o in un bicchiere di vetro, lo coprite con la pellicola e lo usate dopo 4 ore o al massimo fino al giorno dopo. Se non riuscite a fare il pane il giorno successivo basterà rinfrescare il pezzetto poche ore prima di impastare. Di questa operazione ne parlerò fra poco.
• La seconda strada, ed è quella che ho seguito io, è di fare voi stessi la pasta da riporto. Si procede impastando 100 gr di farina forte o Manitoba, 50 gr di acqua e 2 gr di lievito di birra fresco. Mettetela in un barattolo di vetro e copritela con della pellicola bucata o con il suo tappo ma non chiuso ermeticamente, in modo che possa respirare. Lasciatela lievitare dalle 4 alle 12 ore prima di utilizzarla, in alternativa dopo un paio di ore trasferitela in frigorifero. Anche in questo caso se dalla creazione all’utilizzo del crescente trascorrono più di 24 ore, fate un rinfresco.

Per mantenerla, se dovesse piacervi questo metodo e magari provarlo in altre preparazioni, tenetela in frigorifero e rinfrescatela (in altre parole nutritela) ogni tre giorni nella stessa maniera del lievito madre cioè: un pezzo di pasta da riporto, ammorbidito con la metà del suo peso di acqua e poi impastato con lo stesso peso di farina. Ad esempio: 50 gr di pasta da riporto, con 25 gr di acqua e 50 gr di farina Manitoba. Ricordate di togliere la crosticina che si forma sulla parte superiore e rinfrescare solo il cuore, la parte morbida.

Potete anche far passare più giorni tra un rinfresco e un altro, ma in questo modo c’è il rischio che la pasta da riporto diventi debole e acida. E visto che per rinfrescarla ci vogliono giusto 5 minuti, io cerco di non superare i 3 giorni.

Dopo queste premesse, passiamo alla realizzazione del pane con la pasta da riporto.

Ingredienti

• Farina 00/0/1 (W 280-300 12.5-13% di proteine) 200 gr
• Semola rimacinata di grano duro 200 gr
• Pasta da riporto 80 gr già rinfrescata
• Acqua 290 gr
• Lievito di birra fresco 0,30 gr (opzionale)
• Sale 10 gr

Procedimento

Rinfresco della pasta da riporto

Iniziate la mattina con il rinfresco: levate la crosticina più dura che si sarà formata in cima e ammorbidite 50 gr di pasta da riporto con 25 gr di acqua, aggiungete poi 50 gr di farina Manitoba, o farina 00/0 forte, e impastate fino ad avere una pasta da riporto liscia. Fate un taglio a croce e mettetela in un barattolo o un bicchiere di vetro stretto e alto, facendo aderire la pasta da riporto alla base e alle pareti. Coprite con pellicola e lasciate lievitare al caldo, forno spento con luce accesa, finché non avrà raddoppiato il suo volume.

La durata di questa fase dipenderà dalla forza della vostra pasta da riporto. Potrebbero volerci dalle 3 alle 6 ore. In quest’ultimo caso vi consiglio di aggiungere 0,30 gr di lievito di birra fresco all’impasto del pane per velocizzare leggermente la lievitazione.

Autolisi

Setacciate le farine in una ciotola, per ossigenarle, aggiungete 260 gr di acqua e impastate per poco tempo. L’impasto sarà grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga incorporata. Coprite con pellicola o un coperchio e lasciate riposare da una a tre ore a temperatura ambiente.

Impasto

Quando la pasta di riporto avrà raggiunto il doppio del suo volume potrete iniziare l’impasto del pane.

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’impasto di acqua e farine (l’autolisi), la pasta da riporto a pezzi e aggiungete 20 gr di acqua, azionate 40 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale e impastate 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi a velocità Spiga.

Se usate la planetaria mettete nella ciotola l’impasto di acqua e farine (l’autolisi) e iniziate a velocità 1, aggiungete la pasta da riporto a pezzi con 20 gr di acqua, entrambe in più riprese. Aspettate che venga assorbita l’acqua prima di aggiungerne altra. Passate a velocità 2 e versate il sale sciolto in 10 gr di acqua sempre poco alla volta. Aumentate la velocità a 3 e continuate finché l’impasto non si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio. Il suo aspetto dovrà essere liscio, omogeneo e al tatto non appiccicoso.

Ricomponete l’impasto e mettetelo in una pirofila pesante, tipo in ceramica o pyrex. Chiudete con pellicola o dentro un sacchetto di plastica per alimenti e trasferitela nel forno con la luce accesa per 30 minuti.

Prima lievitazione del pane con la pasta da riporto

Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, avrete bisogno di un bel po’ di spazio, e rovesciate l’impasto. Con le mani quasi bagnate allargatelo, fino a creare una sorta di rettangolo. Stiratelo il più possibile fino a creare un velo omogeneo ma senza arrivare al punto di strapparlo. Richiudete, ripiegando prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Fate lo stesso con gli altri due lembi e una volta chiuso rimettete nella pirofila.

Questa si chiama “laminazione” e serve a migliorare l’attività dei lieviti, ossigenando l’impasto. Potete scegliere se farla o passare direttamente alle pieghe. Se si dovessero creare delle bolle nell’impasto scoppiatele. Richiudete la pirofila e rimettete l’impasto al caldo.

Dopo 30 minuti prendete l’impasto e fate la prima piega coil fold: con le dita umide tirate l’impasto al centro verso l’alto, ripiegatelo poi su se stesso. Fate la stessa operazione con il lato opposto e in seguito con gli altri due. Coprite l’impasto e mettetelo di nuovo al caldo. Effettuate queste pieghe ogni 30/40 minuti per altre due volte.

Dopo l’ultima piega trasferite l’impasto in una ciotola unta con dell’olio, con i bordi alti e dritti, quadrata o rotonda di 13 cm e alta almeno 10 cm. Segnate dove arriva il vostro impasto e il suo raddoppio e fatelo lievitare quasi fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa potrebbero volerci dalle 2 alle 5 ore. Dipenderà dalla forza della pasta di riporto.

Formatura del pane

Quando l’impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume, o almeno arrivato a metà dei due punti che avete segnato, date la forma al pane. Preparate il cestino da lievitazione o uno stampo da plumcake lungo circa 20 cm, con un telo cosparso di semola.
Spolverizzate un po’ di semola sull’impasto e un po’ sul piano di lavoro. Rovesciate e fate cadere delicatamente l’impasto su questo letto di semola e sistemate la forma in modo da avere un rettangolo, senza sgonfiarlo.

A questo punto prendete un lembo e portatelo al centro, poi l’opposto fino a ricoprirlo. Si sarà creata una sorta di filone. Ora arrotolatelo su se stesso e infine chiudete i bordi laterali. Scoppiate le eventuali bolle che si creeranno o una volta cotto troverete dei buchi esagerati nella mollica del pane.

Guardate questo video per vedere la formatura a filone del pane.

Spolverizzate la superficie di farina e mettete la pagnotta nel cestino, al contrario cioè con la chiusura verso l’alto. Unite i bordi, pizzicando le estremità e spolverizzate altra semola.

Inserite il cestino dentro una busta di plastica, o un sacchetto per surgelare gli alimenti, e dopo 30 minuti a temperatura ambiente se la vostra temperatura ambiente è fresca, trasferitelo in frigorifero in un ripiano in cui ci siano dai 3 ai 5 gradi.

Seconda lievitazione e cottura del pane con la pasta da riporto

La seconda lievitazione in frigorifero durerà dalle 10 alle 15 ore. Il pane sarà pronto quando l’impasto sarà gonfio, liscio e avrà aumentato il suo volume. Non è facile le prime volte stabilire quando è il momento giusto per infornare, ma con un po’ di pratica lo capirete.

La “prova dito” può aiutare, ma su un impasto freddo non è molto attendibile. Consiste nel premere con il dito in vari punti dell’impasto: se questo torna indietro velocemente allora ha bisogno di altro tempo per lievitare; se invece questo torna su molto, molto, lentamente allora è pronto. Se resta l’impronta e l’impasto non torna indietro allora il pane avrà lievitato troppo.

Accendete il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria inserita sulla penultima posizione dal basso e fateli riscaldare bene, ci vorranno circa 40/45 minuti.

Quando saranno pronti prendete l’impasto dal frigorifero e capovolgetelo, delicatamente, sulla carta forno o direttamente sulla pala ben cosparsa di semola. Praticate con un coltello ben affilato o con la specifica lama, un taglio laterale o al centro, profondo circa 1,5 cm, con la lama leggermente inclinata.

Infornate sulla pietra refrattaria a 250 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta; poi togliete la teglia con l’acqua e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

—>Non sai come creare il vapore necessario per il pane? In questo articolo trovi tante soluzioni per cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria

Acquista la tua pietra refrattaria su Amazon 

—>Ti piacerebbe acquistare la pietra refrattaria per cuocere al meglio pizza, pane e tanti altri lievitati, ma non sai quale scegliere? Allora guarda nella sezione recensioni  dove troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Se non avete la pietra refrattaria fate scaldare la leccarda del forno rovesciata nella penultima guida. Senza toglierla dal forno, con l’aiuto della pala infornate il pane a 230 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta; poi togliete la teglia con l’acqua e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

Controllate la cottura, soprattutto la base del pane per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente e potrebbe essere necessario abbassare la temperatura o prolungare il tempo.

Sfornate il pane e mettetelo a raffreddare su una griglia. Aspettate due ore per tagliarlo, se è possibile. Potete conservarlo in un sacchetto di carta del pane o in stoffa, per qualche giorno, oppure tagliarlo a fette e congelarlo per averlo a disposizione quando serve.

E adesso ditemi se non siete impazienti di impastare il pane per poterlo sbirciare all’interno ma soprattutto assaggiare!

Per rimanere sempre aggiornato ed avere contenuti esclusivi seguimi su Facebook e Instagram.