Pastieri di carne ragusani

I pastieri di carne ragusani sono un’idea particolare per l’aperitivo o il secondo del pranzo di Pasqua o per la scampagnata di Pasquetta. Vediamo questa fantastica ricetta.

Quest’anno per Pasqua sono andata alla ricerca di qualche ricetta tradizionale siciliana da proporvi. Ammetto che non abbiamo tanti lievitati pasquali. Ci dedichiamo più ai primi o al secondo a base di agnello. Colombe poche, preferiamo le cuddure e le uova di Pasqua. Ma in questa mia ricerca ho finalmente trovato quello che cercavo: i pastieri! Sono dei favolosi scrigni di pasta di semola lievitata che racchiudono un ripieno di carne macinata. Sfiziosi, gustosi. Sono uno tira l’altro.

E’ una ricetta che si preparava tradizionalmente il sabato santo per gustarla durante il pranzo di Pasqua nella provincia di Ragusa. Io sono di Catania e non li avevo mai visti. Ma da noi non esiste nemmeno lo sfincione, quindi non mi sono allarmata.

—>Un’altra ricetta tradizionale per Pasqua? Prova la Pizza di Pasqua al formaggio.

L’impasto dei pastieri di carne è facilissimo da preparare, a base di semola e strutto, come si faceva una volta il pane. Il ripieno era fatto di carne macinata di agnello o capretto ma essendo una preparazione della popolazione meno abbiente, venivano usate le interiora. Le parti meno nobili e più economiche.

Oggi non si preparano più con queste carni. E anche io ho deciso per una volta di abbracciare la modernità e li ho farciti con un misto di macinato di vitello e maiale. Più semplici da trovare e da trattare.

E per una cottura perfetta, che doni croccantezza ai pastieri di carne ragusani vi mostrerò come cuocerli sulla pietra refrattaria.

—> Non conosci a cosa serve la pietra refrattaria? Te lo spiego subito nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”.

Ingredienti

• Semola rimacinata di grano duro 450 gr
• Acqua 230 gr
• Lievito di birra fresco 5 gr (LdB secco 3 gr)
• Sale 7 gr
• Strutto 50 gr (Olio d’oliva 35 gr)

Per il ripieno

• Carne macinata mista vitello e maiale 450 gr
• Caciocavallo grattugiato 80 gr
• Uova intere 2
• Aglio uno spicchio piccolo
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Prezzemolo q.b.

Per la finitura

• Uova intere 2
• Caciocavallo grattugiato 30 gr

Procedimento

Se avete il Bimby sciogliete il lievito nell’acqua poi mettete tutti gli ingredienti in ordine nel boccale e impastate 4 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete la semola, tutta l’acqua con il lievito sciolto, il sale, lo strutto e impastate con il gancio, i primi minuti a bassa velocità poi aumentate leggermente fino a formare un impasto compatto e morbido. Ci vorranno circa 10 minuti.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto di olio dai bordi alti e dritti coperto da pellicola o coperchio. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Nel forno con luce accesa circa due ore e mezzo.

Come fare i pastieri di carne ragusani

Mentre l’impasto lievita occupatevi del ripieno. In una padella mettete un giro d’olio e fate rosolare per 5 minuti a fuoco vivace la carne macinata, aggiustate di sale e pepe. Dovrà essere quasi cotta. Mettete da parte e fate raffreddare. Poi aggiungete alla carne le uova, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo e l’aglio sminuzzato. Mescolate bene il composto.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume accendete subito il forno a 200 gradi. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e stendetelo con il mattarello in un rettangolo spesso circa 2mm, delle misure di 36×25 cm. Con un coppapasta o una ciotola di 12/15 cm di diametro ritagliate dei dischi di pasta. Ristendete i ritagli ogni volta. Vi risulteranno 21 dischi da 12 cm.

Mettete un cucchiaio di carne al centro di ogni disco, poi sollevate una parte di impasto e pizzicatela a girare, sempre dallo stesso verso, portandola al centro. Dovrà esserci un’apertura di circa 2/3 cm.

Mettete i pastieri appena fatti su due fogli di carta forno tagliati a misura della pietra refrattaria o sulla leccarda del forno.

Preparate un composto fatto di uova e caciovallo, sbattendolo bene e versate un cucchiaino dentro ogni pastiere e spennellate con lo stesso anche la pasta. Prima di infornarli ridate nuovamente la forma, lasciando un’apertura di 1 o 2 cm, se notate che si stanno allargando, altrimenti in cottura si apriranno eccessivamente.

Cottura dei pastieri di carne ragusani su pietra

Infornate subito i pastieri ragusani sulla pietra refrattaria, messa sulla penultima guida in basso del forno a 200 gradi in modalità ventilata per 20 minuti. Dopo i primi 15 minuti ruotate la carta forno per uniformare la cottura e continuate per altri 5 minuti. Dovranno essere ben dorati e croccanti.

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Se non avete la pietra refrattaria cuocete di pastieri ragusani in ventilato a 200 gradi per 25/30 minuti, dovranno essere dorati e croccanti.

Le temperature e i tempi possono variare perché ogni forno è diverso, quindi prestate attenzione la prima volta che cuocete i pastieri.

Sfornate e spostate i pastieri i carne ragusani su una gratella per farli raffreddare.

I pastieri si possono mangiare freddi o tiepidi e si conservano per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. In alternativa quando saranno freddi potete metterli in un sacchetto per alimenti e congelarli.