Pietra refrattaria o pentola per cuocere il pane?

Preparare del buon pane a casa è assolutamente fattibile. Oggi nei supermercati è possibile trovare tante varietà di farina, non solo le più commerciali, e sul web è facile reperire anche farine di alta qualità. Quindi la materia prima è alla portata di tutti. A differenza della pizza, che ha bisogno di temperature più elevate, per panificare sono sufficienti i 250 gradi che tutti possediamo.

A questo punto abbiamo bisogno di due elementi fondamentali per cuocere un super pane: il giusto calore iniziale e costante, soprattutto nella fase di sviluppo, e umidità e vapore che permettono di ritardare la formazione della crosta.

E come li possiamo avere a casa? Cuocendo nella pentola o sulla pietra refrattaria.

Vediamo nel dettaglio le loro caratteristiche e quali sono i pro e i contro.

Pentola per cuocere il pane

Iniziamo con la pentola per cuocere il pane. Non è una pentola qualsiasi ma una che può essere messa in forno, a temperature elevate, quindi senza materiali che possano sciogliersi o inadatti. Le migliori pentole sono in ghisa e in pyrex, alcuni però non disdegnano quelle in coccio.

Le pentole in ghisa hanno la capacità di assorbire molto calore e, grazie al coperchio, trattenere l’umidità che evapora dal pane, facendo così sviluppare la mollica prima della crosta. Solo dopo che si rimuoverà il coperchio questa inizierà a formarsi. Sono indubbiamente le migliori ma hanno alcuni svantaggi: sono molto pesanti e se non mantenute bene rischiano di arrugginirsi. In più per una pentola in ghisa di ottima qualità i prezzi sono parecchio elevati.

E’ possibile cuocere il pane in pentole in pyrex o in vetro resistente. Queste svolgono le stesse funzioni della ghisa, anche se il materiale potrebbe in alcuni casi mantenere meno costante il calore. Sono più leggere e quindi più pratiche da gestire a casa e non c’è il rischio che possa formarsi la ruggine. Anche i prezzi sono più abbordabili.

Certamente sono la soluzione migliore per pagnotte o filoni, ma il loro grande difetto sono le dimensioni limitate: infatti si può cuocere una sola forma di pane al loro interno, e anche di una determinata grandezza. Quindi chi pensa di panificare una volta a settimana, facendo scorta, dovrà cuocere il pane in più step, e questo è scomodo.

Pietra refrattaria per cuocere il pane

Le caratteristiche della pietra refrattaria ormai le conosciamo bene. La pietra assorbe il calore e permette un rilascio costante di esso per far espandere bene i lievitati. Questa è l’ideale per la cottura del pane, tanto che anche i forni professionali hanno la base in pietra refrattaria.

Bisogna solo posizionarla nel forno, prima di accenderlo, per poi farla arrivare alla temperatura che serve. La differenza con la cottura in pentola è che qui avremo bisogno di aggiungere l’umidità e il vapore che permettono il ritardo della formazione della crosta. Mentre oggi alcuni modelli di forni casalinghi, come i professionali, hanno la funzione vapore, tutti gli altri dovranno trovare dei sistemi alternativi. Le possibilità sono parecchie, e alla portata di tutti: teglie con acqua calda, vaporizzazioni con gli spruzzini e altri ancora.

Per scoprire quali sono i sistemi per fornire umidità e vapore per cuocere il pane vedi questo articolo.

Quali sono i pregi della cottura su pietra refrattaria? Il primo è senza dubbio le dimensioni più abbondanti: le pietre refrattarie più diffuse infatti misurano 37×31 cm, quasi quanto la teglia del forno, questo significa poter mettere contemporaneamente più forme di pane, oppure cuocere svariati panini.

Il materiale refrattario permette un’ottima conduzione di calore, questo farà “sbocciare” il pane al meglio. Un’altra nota positiva della pietra è la facilità con cui si può infornare: basta infatti far scivolare il pane o i panini dalla pala alla pietra. In pentola invece bisogna spostare l’impasto tramite la carta forno e, se non si è delicati quando si poggia sulla base della pentola, si rischia di vanificare tutto il lavoro fatto durante la lievitazione.

Ultimo, ma non meno importante, i prezzi delle pietre sono inferiori rispetto al costo di una pentola in ghisa di qualità Sono più vicini infatti al prezzo delle pentole in pyrex.

Ti piacerebbe preparare pane e panini e cuocerli sulla pietra refrattaria? Visita questa sezione dove puoi trovare tantissime ricette.

Quale scegliere per cuocere il pane a casa?

In conclusione chi volesse cuocere il pane in casa, verso quale soluzione dovrebbe indirizzarsi? Vi dico la verità, io ho provato entrambi i metodi di cottura, con la stessa tipologia di pane, e devo ammettere che sono entrambe ottime e soddisfacenti.

Se proprio dobbiamo essere pignoli, la cottura in pentola mi ha restituito una crosta con un bel effetto “blister”, cioè le bollicine esterne, che con la pietra ho intravisto appena. Questo è dovuto alla maggior presenza di umidità nella camera di cottura, che in pentola è ovviamente più ristretta. Ma è solo una questione estetica.

Il mio consiglio, da persona diplomatica quale sono, è quello di prendere entrambe se come me vi dilettate a casa con pane, pizza e affini. Sicuramente è una spesa importante, ma pian piano nel tempo si posso acquistare. Così quando dovrete fare un’infornata di panini, o due filoni userete la pietra refrattaria, mentre se avrete una sola pagnotta questa andrà in pentola.

Non è semplice?

Per rimanere sempre aggiornato seguimi su Facebook e Instagram.