Pizza alla pala su pietra refrattaria

Una tipologia di pizza molto amata e conosciuta soprattutto nel centro Italia è la pizza alla pala o in pala, che noi cuoceremo in modo super sulla pietra refrattaria. Una pizza croccante ma dalla mollica ariosa e che si scioglie in bocca. Sembrerà davvero di mordere una nuvola!

Ma che cos’è la pizza alla pala? La potremmo quasi considerare una via di mezzo tra la pizza tonda e la pizza in teglia. Ha infatti delle caratteristiche in comune con entrambe poiché viene cotta direttamente a contatto con la base del forno, come la pizza napoletana, ma ha dimensioni, forma e impasto più simili a quelle della pizza in teglia. E solitamente la cottura avviene in due fasi: la prima, o precottura, solo con l’olio e nella seconda fase con eventuali condimenti, fino a doratura.

—> Sai che anche la pizza in teglia cuoce meglio nel forno di casa se poggiata sulla pietra refrattaria? Scopri di più nella ricetta della pizza in teglia alta

La sua particolarità, come si evince anche dal nome, è che serve la pala per infornarla. E’ l’elemento fondamentale per realizzare questa pizza. Infatti dopo aver steso l’impasto questo si dovrà trasferire sulla pala, solitamente rettangolare e apposita per questa pizza, e infornare facendolo allungare sul “suolo”, la base del forno, che nel nostro caso è la pietra refrattaria. E’ proprio qui che si completerà la stesura.

Quindi preparate la pala, una tavoletta di legno, o un supporto rettangolare tipo una teglia con i bordi bassissimi perché sarà molto importante.

—> Se non hai una pala o non sei soddisfatto di quella che possiedi, trovala nella guida sulla scelta della migliore pala per pizza e pane 

Come abbiamo visto la pizza in pala deve essere cotta a contatto per avere una buona spinta e svilupparsi al meglio. Grazie alla pietra refrattaria potremo cuocere bene la pizza in pala fatta in casa, simulando i forni professionali. Si presta molto meglio della pizza tonda alla cottura nel forno domestico perché necessita di temperature più basse per cuocere, rispetto ai 400 e più gradi della tonda.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

L’impasto che prepareremo per la pizza alla pala da cuocere su pietra refrattaria prevede l’utilizzo di un prefermento freddo, una sorta di biga che matura in frigorifero. Questo donerà all’impasto un ottimo sapore e uno sviluppo davvero esplosivo. Il prefermento non è altro che una miscela di farina, acqua e lievito che matura per 24 ore in frigorifero, quindi a differenza della biga canonica non ha bisogno dei 16/18 gradi. Quando il prefermento sarà pronto si impasterà insieme agli altri ingredienti e in poche ore si potrà andare in forno. E’ un impasto molto comodo da preparare e che dà un risultato strepitoso.

—> Prova anche la ricetta della pizza tonda con biga fredda, perfetta per tutti i forni

Ultime raccomandazioni, prima di lasciarvi alla ricetta: la farina e il malto. Ci serviranno una farina forte con W330 minimo per il prefermento e la semola di grano di duro, sia per l’impasto che per stendere la pizza in pala. E poi due parole sul malto: in questo caso sappiate che non è sostituibile con zucchero o miele. Il malto fornisce zuccheri e nutrimento ai lieviti, che potrebbero averli consumati durante la maturazione del prefermento. Aiuta inoltre l’alveolatura, il sapore e la colorazione della crosta. Il miele e lo zucchero invece vengono consumati immediatamente dai lieviti, a differenza del malto, causando problemi nel prodotto finale. Quindi, se potete, usate il malto che comunque è utile in tutte le focacce e in alcune tipologie di pane, in alternativa se non lo avete non mettete nulla al suo posto.

Ingredienti

Per 2 pizze alla pala da 320 gr 

Per il prefermento

• Farina 00/0/1 < W330 13,5% di proteine 315 gr
• Semola di grano duro 35 gr
• Acqua 175 gr
• Lievito di birra fresco 3.5 gr

Per l’impasto

• Acqua 90 gr fredda solo in estate
• Malto 4 gr
• Sale 9 gr
• Olio Extra vergine d’oliva 10 gr

Preparazione del prefermento per pizza alla pala

Il giorno prima di infornare, preparate il prefermento verso le 14.

Questo dovrà iniziare la sua maturazione ad una temperatura di 20/22 gradi. Per ottenerla basta mettere l’acqua ad una determinata temperatura ed è possibile con un semplice calcolo: 55 – Temperatura ambiente -Temperatura della farina. Oppure il calcolo lo farà per voi  questo sito.

Con un termometro da cucina controllate che l’acqua sia alla giusta temperatura, mettetela in una ciotola e sciogliete il lievito di birra con una forchetta. Poi versate tutta la farina sopra e mescolate in modo molto grossolano, ci vorranno circa due minuti. Con le mani non andate a compattare ma a mescolare. Non si dovrà formare un impasto omogeneo ma dei pezzettoni, l’importante è che tutta la farina sia bagnata.

Non appena avrete terminato trasferite il prefermento in un contenitore basso e capiente, spezzando eventuali parti più grosse. Coprite con pellicola facendo un piccolo foro o chiudete con il coperchio non in modo ermetico. Deve passare un po’ d’aria.

Lasciate a temperatura ambiente d’inverno circa 3 ore, d’estate o con temperature più calde un’ora e poi trasferite in frigo per le restanti 21/23 ore. Dovranno trascorrere 24 ore in totale da quando lo avrete messo nel contenitore.

Il giorno dopo troverete il prefermento più gonfio e avrà un gradevole odore di mela. Tiratelo fuori dal frigorifero mezz’ora prima se fa freddo. A questo punto potete completare l’impasto.

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale il prefermento spezzettato, il malto, l’acqua fredda e impastate 2 minuti a velocità Spiga; aggiungete il sale e l’olio e fate altri 2/3 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola il prefermento spezzettato, il malto, 60 gr di acqua fredda e con la foglia iniziate ad impastare circa 7/10 minuti a velocità bassa. Quando avrete un composto omogeneo aggiungete il sale, versate poi poco alla volta l’acqua rimanente e aumentate velocità. Aspettate che venga assorbita prima di aggiungerne altra. Terminate con l’olio a filo e continuate anche a velocità 3, eventualmente con il gancio, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, che si stacca dal fondo della ciotola e dalle pareti.

Ricomponete l’impasto e mettetelo in un contenitore unto con dell’olio, con pareti alte e dritte, coperto da pellicola o coperchio. Lasciatelo riposare 15 minuti poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Fermatevi se vedete che la pasta inizia a strapparsi.

Trasferite l’impasto nel contenitore, appiattitelo con la mano umida, segnate dove arriva e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a poco meno di quel punto. Il tempo dipenderà dalla temperatura che avete in casa, a 23 gradi il mio impasto ha impiegato 2 ore.

Preparazione dei panetti di pizza alla pala su pietra refrattaria

Quando l’impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume, rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro cosparso di semola. Tagliate l’impasto a metà in modo deciso, con il tarocco o con un coltello ben affilato, pesando i pezzi sulla bilancia se preferite. Ripiegate i lembi dell’impasto al centro come un fagottino, poi richiudete a metà, sigillando i bordi. Dovrebbe venire una sorta di filone.

Fate lo stesso con l’altro panetto. Adesso mettete i due panetti in contenitori più piccoli, è meglio di forma rettangolare in cui poter valutare la crescita, e fateli lievitare fino al raddoppio del loro volume. I miei erano pronti in due ore.

Come stendere la pizza in pala

Fate scivolare il panetto di pizza su abbondante semola rimacinata, aggiustate la forma creando un rettangolo, e dopo aver spolverizzato altra semola anche sopra, schiacciate prima la parte esterna se volete un bordo basso, in alternativa saltate questo passaggio. Poi con le dita ben aperte schiacciate l’impasto partendo dall’alto e scendendo verso il basso. Ripetete due volte questa operazione.

—> Guarda questo video in cui troverai come stendere la pizza alla pala

Adesso prendete con la mano sinistra il lembo sinistro dell’impasto e mettetelo sull’avambraccio destro. Scuotete bene in modo da far cadere l’eccesso di semola che si è attaccato e trasferite sulla pala o su un supporto rigido. Allargate l’impasto di pizza sulla pala ridando una forma quasi rettangolare e condite solo con dell’olio extra vergine di oliva.

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Cottura della pizza alla pala su pietra refrattaria

Il forno dovrà essere già pronto al momento della stesura della pizza: prestate quindi attenzione alla lievitazione del panetto.

Accendete il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria posta sulla guida più bassa o proprio sulla base del forno, in modalità ventilata, per almeno 45 minuti. Dovete far accumulare più calore possibile alla piastra di cottura.

Quando avrete terminato di condire la pizza passate in modalità statica e infornate: poggiate la pala inclinata sulla fine della pietra refrattaria, nel lato vicino alla parete del forno, date uno scatto così che l’impasto tocchi la pietra e sfilate la pala allungando per bene l’impasto sulla refrattaria, tirandola verso di voi.

Cuocete sulla pietra per 6/8 minuti, fino al completo sviluppo e il fondo quasi del tutto cotto.

Sfornate la pizza in pala, poggiatela su una gratella e passate alla stesura dell’altro panetto. Nel frattempo la pietra riacquisterà il calore perso, meglio se passate di nuovo in ventilato. Quando avrete terminato la cottura della seconda pizza, accendete il grill e condite le vostre pizze in pala a piacere.

Infornate al centro o nella parte medio-alta del forno per altri 5 minuti, il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e il bordo della pizza si colori, con il grill o comunque con la resistenza superiore accesa.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla leccarda del forno bollente posta sulla guida più bassa alla massima temperatura per 12/15 minuti, fino al completo sviluppo e il fondo quasi del tutto cotto. Poggiate la pala inclinata sulla fine della leccarda, nel lato vicino alla parete del forno, date uno scatto così che l’impasto tocchi la base e sfilate la pala allungando per bene l’impasto sulla leccarda.

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Sfornate la pizza in pala, poggiatela su una gratella e passate alla stesura dell’altro panetto, lasciando la leccarda dentro il forno. Quando avrete terminato la cottura della seconda pizza, accendete il grill e condite la vostra a pala a piacere. Infornate al centro o nella parte medio-alta del forno e continuate per altri 5 minuti, il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e il bordo della pizza si colori, con il grill o comunque con la resistenza superiore accesa.

I tempi possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, perciò fate attenzione al fondo della pizza per evitare che si bruci o che sia ancora crudo.

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Sfornate e trasferite subito su una gratella per farla raffreddare nel modo migliore e non perdere la friabilità del fondo della pizza. Terminate con gli ingredienti da mettere a crudo e con un giro d’olio.

Tagliate le vostre fantastiche pizze alla pala e assaggiate queste nuvolette.

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