Quale pala per pizza scegliere per pietra refrattaria e forno per pizza?

Scegliere una pala per pizza adatta alla proprie esigenze può sembrare un’impresa titanica. Tonda, rettangolare, in legno, in alluminio, forata: pale per infornare ne esistono di vari tipi e con questo articolo voglio aiutarvi ad orientarvi nell’infinità di modelli che si trovano sul mercato in modo da acquistare quella che potrà essere più giusta per infornare la vostra pizza e il vostro pane.

La pala è uno strumento da non sottovalutare. E’ il supporto che permette al nostro lievitato di andare in forno. Questa è un’operazione delicata e importante: in pochi secondi, se non gestita bene, l’infornata può mandare in fumo tutto il lavoro che abbiamo fatto in precedenza. Pensate un attimo se la pizza dovesse appiccicarsi alla pala? Nella migliore delle ipotesi si riuscirebbe comunque a trasferire sulla pietra anche se deformata, nella peggiore potrà accartocciarsi o addirittura si romperà l’impasto facendo cadere tutti i condimenti nel forno. La stessa situazione potrebbe accadere con il pane.

Quindi cercate di scegliere bene a quale strumento affidarvi.

—> Se hai ancora dei problemi leggi gli articoli su come infornare la pizza sul fornetto o come infornare sulla pietra refrattaria.

 

In questa mini guida non vi dirò quale è la migliore pala per pizza in assoluto, perché le variabili sono davvero molte ed entra in gioco anche una questione soggettiva. Cercherò invece di spiegare le caratteristiche di tutte le tipologie di pala, quale pala può andare bene per un determinato modo di cottura, ma alla fine sarete voi in base alle vostre necessità a decidere quale acquistare.

Come scegliere la pala: le domande fondamentali

Iniziamo allora ponendoci alcune domande fondamentali: a cosa mi servirà questa pala? Solo per infornare le pizze? O magari anche per pane, panini e focacce?

La seconda e non meno importante è dove infornerò? Cuocio su pietra refrattaria, su fornetto a conchiglia o su forno elettrico, a gas, o a legna portatile?

Se infatti la vostra pietra refrattaria è molto piccola, o usate un fornetto per pizza, sarà inutile prendere una pala larga 35 cm. Vi farà solo sbagliare le misure della pizza e creerà difficoltà nell’infornata. Invece per i forni come Effeuno, Ggf, Ooni nella versione 12, la larghezza massima della pala dovrà essere di 33 cm, o non entrerà proprio nel forno.

Partendo da cosa volete infornare, e che superfice di cottura possedete, avrete già un’idea sulla dimensione e la forma che la pala deve avere.

Quindi il primo elemento da prendere in considerazione è la grandezza del forno e della pietra.

Pala rotonda o rettangolare?

Ora invece passiamo alla forma della pala. Se ne trovano tantissime, addirittura molte aziende propongono lo stesso modello di pala sia rotonda che rettangolare. In questo caso non c’è una scelta giusta o sbagliata, ma dipende dalle vostre esigenze.

Pala per pizza tonda

Se l’utilizzo che dovete fare è limitato alle sole pizze, può andare bene una pala di forma rotonda. Le pale tonde hanno il grande vantaggio di poter infornare e rilasciare la pizza in forno con più facilità e precisione, avendo minore ingombro laterale. Vanno benissimo anche per una singola pagnotta, nel caso in cui prepariate il pane fatto in casa.

Pala per pizza tonda in alluminio di 30 cm per pietra refrattaria

Sono ottime inoltre per i fornetti elettrici a conchiglia, se della giusta dimensione.

Il difetto della pala rotonda è che il suo uso è circoscritto solo a queste due preparazioni. Una pizza in pala o dei panini, non si possono infornare visto il poco spazio.

Se preferite una pala in legno con questa avrete pizze di 33 cm diametro

Pala per pizza rettangolare

La pala per pizza rettangolare invece ha una base di lavoro maggiore (la testa della pala), quindi si può sistemare meglio la pizza, usare per le pizze in pala e anche per forme di pane più grandi o panini. Di contro, come abbiamo visto in precedenza per la pala rotonda, è più ingombrante all’interno del forno. Ma con un po’ di pratica non è un problema insormontabile.

Le pale per pizza Ooni sono tra le migliori per infornare sulla pietra o nei forni per pizza

E qui trovate la pala Ooni da 30 cm

Pala in legno, acciaio o alluminio?

Passiamo adesso ai materiali. Abbiamo da una parte la tradizione e dall’altra la modernità.

Pala in legno

Il legno è il materiale che per tanto tempo è stato utilizzato per costruire le pale per pizza essendo economico e facile da lavorare. Ha il vantaggio di far scivolare meglio la pizza in forno.

Il suo problema è legato all’igiene. Con il legno infatti è difficile fare una pulizia accurata: pensate se dovesse cadere dell’olio o del condimento? I trattamenti che si possono fare sul legno di una pala, quindi adatti all’uso in cucina a contatto con gli alimenti, dovrebbero essere di tipo naturale e assolutamente atossici. Se la vostra scelta propende su una pala del genere, affidatevi ad aziende serie e competenti.

Un esempio di pala in legno di ottima qualità è questa della Ooni

Nel mio arsenale di pale ce n’è una in legno che uso prevalentemente per infornare panini, pizza in pala, o trecce di pane, perfetta per le sue dimensioni, ma metto sempre della carta forno soprattutto se prima di andare in forno spennello con latte o uova. Quindi sì, mi sento di consigliarla per preparazioni più grandi e per sfruttare ogni centimetro della vostra pietra refrattaria da forno o se vi serve per il pane.

Se volete infornare grandi preparazione qui trovate la pala che uso io

Pala in acciaio

A seguire abbiamo la pala in acciaio. L’acciaio è un altro materiale che si utilizzava in passato, ormai quasi del tutto abbandonato, perché abbastanza pesante. E’ però una pala fatta per durare nel tempo e sulla quale la pizza scorre molto bene.

Una buona pala in acciaio che occupa poco spazio grazie al manico ripiegabile

Pala in alluminio e alluminio anodizzato

Per ultima vediamo invece la più gettonata: la pala in alluminio. Questa è davvero l’ideale come scelta. Ottima per la sua leggerezza che facilita l’infornata, pure l’alluminio impedisce alla pizza di incollarsi alla superficie, anche se è sempre bene spargere sopra un velo di semola.

Questa della Blumtal è una buona pala in alluminio con un’ampia superfice

Ha il difetto che tende a graffiarsi con facilità, cosa che non avviene con l’alluminio anodizzato. La pala in alluminio anodizzato è ancora più liscia, antigraffio e non si corroderà nel tempo. Quindi tra una pala in alluminio e una in alluminio anodizzato, nell’ottica di una maggiore durata nel tempo, sarebbe meglio optare per l’alluminio anodizzato.

Una pala in alluminio anodizzato dove le pizze scivolano molto bene è questa Homefavor

Pala forata o pala piena?

Pala forata

Avrete visto durante le vostre ricerche alcune pale con dei fori, su tutta la superfice o solo sulla parte finale. Ecco questi servono a far cadere la farina in eccesso che aderisce all’impasto durante la stesura. Perdendo la farina da spolvero mentre la pizza scorre sulla pala, si limiteranno le bruciature sulla base e la pietra non si riempirà di semola bruciata che andrà ad attaccarsi poi alla pizza successiva.

Altro pregio della pala forata è quello di essere più leggera, maneggevole e di creare ancora meno attrito favorendo quindi il rilascio della pizza senza farla attaccare alla pala.

La pala forata Ooni in alluminio anodizzato da 30 o 35 cm è davvero una delle migliori pale in assoluto ad un prezzo interessante

 

Pala piena

La pala piena non è una cattiva scelta, anche se la pala forata ha sicuramente un certo fascino. Se la pala è di buona fattura la differenza di peso sarà davvero minima e per chi preferisce un supporto più stabile e rigido durante le operazioni questa può essere l’ideale.

Pala piena Cerutti in alluminio anodizzato, un prodotto con ottimo rapporto qualità/prezzo

Altre due aziende che producono pale di qualità sono la Gi.Metal, con la linea amica pensata per l’uso casalingo, e Pizza Party.

Palettino o palino da girata

Il palettino o palino è una pala rotonda, di diametro inferiore in genere dai 16 ai 18 cm, che serve per girare la pizza direttamente dentro il forno senza doverla uscire e anche per estrarla. E’ più piccolo della pala normale ma ha la giusta superfice per poter trasferire la pizza con sicurezza sul piatto. E’ molto utile non solo per forni dalle performance superiori, quelli che raggiungono i 400° e in cui anche pochi secondi in più possono bruciare la pizza, ma anche per sfornare la pizza dalla pietra refrattaria da forno.

Questo è il palino per girare la pizza che sto usando del diametro di 17 cm

Da quando ho l’Effeuno il palettino è il mio fedele compagno di avventure in quanto capita molto spesso quando si sforna la pizza che questa inumidisca la testa della pala. Il rischio è che se non viene pulita e asciugata benissimo, l’impasto successivo si attacca alla pala creando non poche difficoltà. Avendo il palino, o una seconda pala, ognuna sarà specifica per un’operazione e semplificherà la vita. Oltre a non combinare disastri.

Conclusioni: ma quindi quale pala scegliere?

Dopo aver visto tutte le tipologie di pala andiamo al sodo: quale scegliere? Di seguito le mie conclusioni e le mie preferenze:

• Per i fornetti per pizza a conchiglia: una pala, rotonda o rettangolare, di 30 cm di larghezza o diametro
• Per pane, panini e pizza in pala sulla pietra refrattaria da forno: una pala in legno larga quanto la pietra refrattaria
• Per pizza sulla pietra refrattaria (misura standard 37x31cm), Ooni Koda, Karu, Fyra 12 e simili: una pala in alluminio di 30 cm, forata o piena
• Per forni con base più ampia come Effeuno, Ooni da 16, Ggf, Zio Ciro e simili: una pala larga 33 cm in alluminio, meglio forata, e un palino da girata

Spero di aver fatto un po’ di chiarezza nella giungla di prodotti e adesso scegliete la vostra pala e accendete il forno!

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