Quale pietra refrattaria scegliere: la guida all’acquisto

Avete scoperto la pietra refrattaria ma non sapete quale scegliere tra la varietà di modelli in commercio? Se vi dilettate a preparare pizza, pane, focacce e lievitati di ogni genere, la pietra refrattaria potrebbe migliorare molto la cottura di questi prodotti nel forno di casa.

Quello che un tempo era uno strumento conosciuto solo dai più accaniti panificatori casalinghi e ovviamente dagli addetti ai lavori, oggi invece è noto a tantissime persone.

La pietra refrattaria per pizza aiuta davvero la cottura nel forno di casa. Chi dice il contrario non è riuscito a farla lavorare bene. Ma è un dato di fatto: una pizza tonda stesa sulla teglia e inserita poi nel forno impiegherà a cuocere dai 10 ai 15 minuti, mentre cuocerla direttamente sulla pietra refrattaria dai 4 ai 6 minuti. E non è solo il tempo a cambiare ma anche il risultato finale che sarà biscottato e troppo croccante nel primo caso, invece della consistenza più corretta su refrattaria dovuta al minor tempo e ad una temperatura più elevata.

Se invece parliamo di pane i 250 gradi casalinghi possono anche bastare, ma per favorirne lo sviluppo necessita di un calore costante e di un’importante spinta iniziale. Tutto questo può darlo la pietra refrattaria.

Io ero stanca di mangiare pizze che sembravano crackers, pane basso e cotto male. Con la pietra sono riuscita finalmente ad amare il mio forno a gas. Mi ha permesso pure di cuocere bene i panettoni a Natale!

Quindi se siete alla ricerca della migliore pietra refrattaria cercherò di fare chiarezza tra i vari modelli che ci sono in circolazione, ma cosa più importante: vi aiuterò a scegliere quella più idonea alle vostre esigenze.

Sì perché ognuno ha delle necessità differenti: chi vuole cuocere ad esempio solo il pane e non la pizza tonda; oppure ancora gli serve per infornare la pizza in pala. Sono tante le possibilità, come lo sono le tipologie e i modelli.

Non troverete il nome e la marca della migliore pietra refrattaria in assoluto, ma dei prodotti validi di quella specifica tipologia.

La scelta finale poi spetterà a voi.

—> Se vuoi scoprire altri modelli di pietra refrattaria visita la sezione recensioni.

Che cos’è la pietra refrattaria

Prima di entrare nel vivo del discorso, vediamo un attimo che cos’è la pietra refrattaria. La pietra è una lastra di materiale refrattario, cioè che può resistere alle alte temperature per lungo tempo senza alterarsi, e normalmente è composta da argilla o cordierite.

—> Per chi ancora non è convinto invito a leggere questo articolo: Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla

Il funzionamento è molto semplice: basta inserirla all’interno del forno spento e farla riscaldare insieme ad esso. Se avete la funzione ventilato, usatela in tutta la fase di preriscaldamento in modo che la pietra acquisti calore più rapidamente. In base alla temperatura con la quale devo cuocere io la faccio riscaldare dai 30 ai 45 minuti.

Una volta che la pietra e il forno saranno arrivati alla temperatura impostata si potrà infornare con l’ausilio della pala, direttamente a contatto con la pietra o con la carta forno, oppure ancora con la teglia, come nel caso di una focaccia. Attenzione: non uscite mai dal forno la pietra calda perché lo sbalzo di temperatura potrebbe romperla. Aiutatevi quindi con la pala.

—> Insieme alla pietra refrattaria devi acquistare anche la pala? Leggi il vademecum per la scelta della pala perfetta.

Quale pietra refrattaria scegliere: i materiali

Iniziamo a vagliare le possibilità di scelta delle piastre in base al loro materiale.

Cordierite

Questo materiale è senza dubbio il più utilizzato per la realizzazione delle pietre refrattarie. La cordierite è una roccia costituita da ferro, alluminio e magnesio. La sua superficie è più liscia rispetto alle pietre fatte con altri materiali, anche se si macchia proprio come tutte le altre. La cordierite impiega un po’ più tempo ad accumulare il calore, ma di contro ne perde molto meno una volta aperto lo sportello del forno.

Grazie a queste sue caratteristiche la cordierite risulta essere per il forno casalingo la migliore opzione per la cottura dei lievitati.

La Blumtal è un esempio di pietra in cordierite ad un ottimo prezzo, compresa di pala per infornare  

Argilla

Un altro materiale molto valido anche se meno diffuso per la composizione delle pietre da forno domestico è l’argilla refrattaria. A differenza della cordierite, l’argilla è più porosa: questo significa che assorbirà meglio l’umidità degli impasti ma si macchierà anche più facilmente rispetto alla cordierite.

Se trovate una buona offerta prendete pure in considerazione l’acquisto di una pietra refrattaria in argilla.

Pietra refrattaria in argilla del diametro di 30.5 cm

Pietra lavica

E’ una piastra composta da materiale lavico atossico. Il suo funzionamento è molto simile a quello delle pietre refrattarie in cordierite e argilla. Quindi bisognerà scaldare la pietra lavica partendo sempre dal forno freddo per 45/60 minuti, in base allo spessore, e poi infornare l’alimento direttamente su di essa.

Non è molto nota per la cottura dei lievitati nei forni di casa, a differenza della sua applicazione per quella su barbecue.

Come questa lastra in pietra lavica etnea 39x35x2 cm per la cottura di pizza e pane

Biscotto

Anche se il biscotto non rientra nella categoria delle pietre refrattarie voglio parlarne brevemente perché molto spesso si trovano informazioni in cui viene decantata la sua efficienza.

Il biscotto è una lastra fatta da un insieme di argilla e sabbia vulcanica. Diversamente dalla pietra refrattaria è più poroso e per le sue caratteristiche anche più isolante. Questo significa che rilascerà il calore che ha acquisito nel tempo in modo più delicato.

E’ perfetto per le cotture con temperatura superiore ai 400°, perché evita di bruciare il fondo della pizza, cosa che può succedere invece se si usa una refrattaria.

Per quanto riguarda il suo utilizzo nel forno domestico non è proprio la scelta migliore: prima di tutto impiegherà più tempo ad accumulare il calore necessario e inoltre, essendo più isolante, cuocerà più dolcemente gli impasti. La pietra al contrario è più compatta, conduce e rilascia prima il calore ai lievitati rispetto al biscotto. Cosa fondamentale in questo caso, visto che lavoriamo con temperature nettamente inferiori.

Quindi io lascerei il biscotto a quei forni che superano i 400° e mi orienterei su una pietra refrattaria.

Un biscotto che potrebbe essere utilizzato nel forno di casa è questo della fornace Saputo

Quale pietra refrattaria scegliere: lo spessore

Un altro elemento fondamentale da prendere in considerazione nel momento della scelta è senza dubbio lo spessore della piastra.

Di base una pietra refrattaria più sottile accumulerà il calore fornito prima e in modo migliore rispetto ad una più spessa. Quindi dove sta il problema? Sta nel fatto che essendo così sottile questo calore si disperderà prima, sia con l’apertura del forno, sia cedendolo all’impasto durante la cottura.

Allora converrebbe prendere una pietra refrattaria con un’altezza maggiore? La risposta è: si e no. Sì, ci sarà meno dispersione di calore, quindi la cottura non ne risentirà quasi per nulla. Il tempo per scaldarla però potrebbe diventare davvero troppo, parliamo di un’ora e mezzo, anche due ore.

Dalle prove che ho fatto, io consiglio una pietra per pizza spessa da 1 a 1.5 cm, mentre per la cottura del pane uno spessore di 1.5 o 2 cm.

La pietra refrattaria Ooni ha lo spessore di 1 cm e delle misure molto comode per cuocere la pizza

Considerate che cuocerete sicuramente più di una pizza e che dopo averla sfornata, misurando sulla piastra la temperatura, questa sarà molto inferiore a quella iniziale per il discorso fatto poco prima. A questo punto dovrete attendere del tempo per far riaccumulare il calore. Con una pietra da 1 cm capite bene che ci vorrà molto meno rispetto a spessori di 2 cm e più.

Un esempio di pietra refrattaria con 2 cm di spessore 

Il giusto compromesso secondo me è lo spessore di 1.5 cm. Che in fin dei conti è quello presente in quasi tutte le piastre sul mercato. Impiega un tempo ragionevole per assorbire il calore e riesce a mantenerlo bene.

Una piastra spessa 1.5cm completa di tanti accessori 

 

Quale pietra refrattaria scegliere: forma

Adesso parliamo della forma, anzi delle forme, che sono tre: rotonda, quadrata, e rettangolare.

Pietra refrattaria rettangolare

Partiamo subito con la forma più comune cioè quella rettangolare. Questa è la più versatile in assoluto. Si può cuocere davvero di tutto su una pietra refrattaria rettangolare. Pizze tonde, pizze alla pala, teglie, panini, più pagnotte contemporaneamente. Purché ci si mantenga un poco al di sotto delle misure della piastra, possiamo infornare tutti i lievitati che vogliamo.

Una pietra refrattaria rettangolare molto apprezzata

Per regolarmi, soprattutto quando sto facendo dei panini, taglio un foglio di carta forno della misura esatta della pietra refrattaria e poi posiziono lì i panini a lievitare. In questo modo mi verrà facile infornarli sulla pietra alla giusta distanza e terrò aperto il forno solo pochi secondi.

—> Vuoi provare qualche ricetta pensata appositamente per la pietra refrattaria? Nella sezione “Ricette” troverai moltissimi lievitati da preparare.

Pietra refrattaria rotonda

La seconda forma di cui voglio parlarvi, e che alcuni forni montano già alla base, è quella rotonda. Per me è molto limitante: ha davvero poco spazio a disposizione. Può bastare solo per una pizza tonda o una pagnotta. Due forme di pane, panini o teglie rettangolari non ci entrerebbero. Per questo motivo la sconsiglio a meno che voi già sappiate che vi servirà solo ed esclusivamente per queste due preparazioni.

Questa è una pietra refrattaria rotonda di 35 cm per pizze tonde molto larghe 

Pietra refrattaria quadrata

Infine abbiamo la pietra refrattaria di forma quadrata. Non ce ne sono molte in circolazione, devo ammettere. Ha un po’ meno spazio a disposizione di una rettangolare, ma è perfetta per le pizze tonde e una pagnotta grande, o due piccole. Pizze in pala, focacce e altre preparazioni in teglia dovranno essere delle stesse misure della pietra quadrata. Per le pizze al piatto invece apprezzerete la maggiore larghezza: vuol dire che avrete più spazio di manovra durante l’infornata, rispetto alle pietre rettangolari più comuni.

Un esempio di pietra refrattaria quadrata con ampia superficie

Pietra refrattaria forata

Due paroline in chiusura del “capitolo forma” vanno alle pietre refrattarie forate. Questa tipologia di piastre ha dei canali forati sotto la superficie che le permettono di scaldarsi con tempistiche leggermente ridotte rispetto alle classiche lastre piene. Anche la distribuzione del calore trarrà vantaggio dai canali. Così come il peso della pietra in sé che sarà ovviamente minore.

Il difetto di queste pietre forate è che perdono molto rapidamente calore e spesso tendono a non cuocere in modo adeguato la base dei lievitati, che rimane abbastanza pallida. Ci vogliono un po’ di studio e test nel proprio forno domestico per capire a quale altezza posizionare questo modello di pietra refrattaria.

La Whirlpool è una piastra con i canali forati 

Quale pietra refrattaria scegliere: dimensione

La dimensione della pietra refrattaria è strettamente legata all’uso che ne dovete fare e si ricollega in parte anche alla forma della pietra stessa.

Se vi serve una piastra per cuocere solo pizze al piatto ne andrà bene una di dimensioni più contenute, come ad esempio le pietre refrattarie che abbiamo visto poco fa quadrate o rotonde. Queste vanno più che bene soprattutto se hanno una lunghezza o un diametro di 33/34 cm. Potrete preparare così pizze grandi come in pizzeria per intenderci.

Una piastra più leggera e piccola è questa da 33 cm 

Se invece volete sentirvi liberi di utilizzare la pietra per tutte le tipologie di lievitati, vi converrà una pietra abbastanza grande. La dimensione più comune è di 37×30 cm ed entra in ogni forno di casa: sufficiente per due pagnotte grandi, tanti panini, pizze in pala non troppo grandi e teglie della stessa misura.  Le pizze tonde dovrete farle un po’ più piccole di quelle della pizzeria visto che potranno avere un diametro massimo di 30 cm, 29 è meglio. Ma a parte questo dettaglio, essendo le più diffuse si possono trovare davvero ad un buon prezzo.

La pietra Excelsa rispetta tutte le caratteristiche: rettangolare con misure standard e ad un prezzo interessante 

Ci sono poi delle pietre refrattarie XXL che occupano praticamente tutto lo spazio del forno, come la griglia o la leccarda. Queste sono assolutamente il top. Se davvero non volete nessun limite cercate una di queste piastre per la cottura. Attenzione: prima di acquistarla controllate la misura del vostro forno perché potrebbe non entrarci.

Un esempio è questa lastra XXL rettangolare 40×35 cm 

Oppure questa pietra refrattaria ancora più grande: ben 45×35 cm! 

Esistono inoltre alcune aziende che producono su ordinazione le pietre refrattarie su misura. Una di queste è Fiesoli A.rte con le sue piastre in terracotta.

Conclusioni

E così siamo arrivati al termine di questo viaggio alla scoperta delle caratteristiche delle varie pietre. Cerchiamo quindi di sintetizzare quanto detto.

• Per cuocere prevalentemente pizze tonde al piatto: una pietra refrattaria in cordierite, spessa 1 o 1.5 cm, rettangolare o quadrata.
• Per cuocere invece tutte le tipologie di lievitati: una pietra in cordierite o argilla, spessa 1.5 o 2 cm, rettangolare. Dimensione minima 37×30 cm, meglio se più grande.

Queste sono le indicazioni che mi sento di darvi per la scelta della pietra refrattaria migliore che sia adatta ad ogni tipo di esigenza.

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