Ricetta dei Bagel salati

Il Bagel, lo street food più amato dai newyorkesi, ha ormai conquistato tutto il mondo con la sua particolare bontà. Questa simpatica ciambellina di pane ricoperta da tanti semini, con la sua peculiare consistenza e versatilità, renderà speciale il vostro brunch o l’aperitivo. Proviamo la ricetta dei bagel salati!

Ma qual è la storia del bagel? Prima di diventare un cult in molte zone d’America, il bagel nasce in Europa, molto probabilmente in Polonia intorno al 1600, all’interno della comunità ebraica. Il nome bagel deriva dal tedesco beugel cioè anello. Il richiamo alla sua forma è chiaro.

La sua grande diffusione in America è dovuta agli emigrati polacchi che, in terra straniera, desideravano gustare ancora i sapori di casa. Pian piano il bagel ha allargato la cerchia di estimatori: da pane consumato dai soli ebrei ad alimento apprezzato da tutta la popolazione.

Oggi i bagel sono davvero consumati in tutti il mondo. La curiosità per questo pane dalla simpatica forma che ricorda una ciambellina spinge ad assaggiarlo, per rimanerne folgorati.

La particolarità dei bagel sta nella loro consistenza: morbida, leggermente gommosa. Sapete da cosa è dovuta? Il bagel ha una doppia cottura: una bollitura e successivamente il passaggio in forno. Proprio lo step nell’acqua bollente dà all’impasto la sua caratteristica consistenza. Il forno poi gli donerà una crosticina leggermente croccante. E’ questo che lo rende unico.

Adesso vi starete chiedendo come farcire i bagel. Diciamo che qui è possibile scatenare la nostra fantasia con tutto ciò che ci piace, dal dolce al salato. Il suo sapore si sposa benissimo con tutto ma la farcitura classica, da sempre amata a New York, è composta da formaggio spalmabile e salmone. Crema di formaggio che per accompagnare i bagel viene aromatizzata in mille modi diversi. Ci sono mille assaggi da fare!

Ma per provarli dobbiamo prima preparali questi bagel. Fatti in casa sono molto più buoni di quelli confezionati, ormai lo sappiamo. Serviranno meno di 6 ore per realizzarli, tra lievitazione, pochi secondi di bollitura e cottura.

Il malto è presente nell’impasto e alcune volte anche nell’acqua per bollirli, ma se volete fare dei bagel senza malto potete sostituirlo con il miele. Non sarà proprio la stessa cosa, ma la differenza nel gusto è minima.

E per cuocere i bagel salati in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche darà la giusta spinta per svilupparsi al meglio e mantenere un’ottima consistenza.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Farina 00/0 W280/300 370 gr
• Farina Integrale/Tipo 2/Tipo 1 50 gr
• Lievito di birra fresco 5 gr (LdB secco 2 gr)
• Acqua 240 gr
• Malto/Miele 5 gr
• Zucchero 10 gr
• Sale 10 gr
• Olio Extravergine d’Oliva 10 gr

Per la bollitura

• Malto/Miele un cucchiaino
• Bicarbonato un cucchiaino

Per la finitura

• Albume uno
• Semi q.b.

Procedimento

Se avete il Bimby inserite nel boccale tutti gli ingredienti in ordine e azionate 4 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete tutti gli ingredienti in ordine nella ciotola e con il gancio iniziate ad impastare per un minuto a velocità bassa. Aumentate la velocità e continuate per altri 7/10 minuti. Se doveste avere difficoltà ad incordare sostituite il gancio con la foglia. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio, elastico e non appiccicoso.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto di olio dai bordi alti e dritti coperto da pellicola o coperchio. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a poco meno di quel punto. Nel forno con luce accesa circa due ore.

Come fare i bagel salati

Quando l’impasto sarà pronto fatelo scivolare sul piano di lavoro e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 6 pezzi da 115 gr. Portate i lembi al centro, capovolgetelo con la chiusura verso il basso e fatelo ruotare tra le vostre mani un paio di volte. Coprite con un telo o della pellicola e lasciate riposare le palline per 15 minuti. Nel frattempo prendete la carta forno e tagliatela in 6 pezzi di forma quadrata.

Trascorso il riposo prendete una pallina, spolverizzate con della farina se fosse appiccicosa, appiattite e stendete con il mattarello, formando un ovale. Arrotolate l’impasto dal lato lungo e sigillate la chiusura. Ora allargate un’estremità e infilate l’altro capo dentro questo spazio che avete creato, così da dare la classica forma ad anello. Mettete il bagel sul quadrato di carta forno e ripetete la stessa operazione con gli altri pezzi.

—> Guarda il video su come fare i bagel

Fate lievitare i bagel coperti con pellicola fino al raddoppio del loro volume. Nel forno con la luce accesa circa due ore.

Bollitura dei bagel

Quando avranno raddoppiato il loro volume, accendete il forno a 200 gradi con la pietra refrattaria sulla penultima guida e portate a bollore una pentola con 2 litri di acqua in cui verserete un cucchiaino di miele e uno di bicarbonato.

Aiutandovi con la carta forno rovesciate un bagel nell’acqua. Dopo 10/20 secondi togliete la carta forno e giratelo dall’altro lato con una schiumarola. Se la carta forno dovesse appiccicarsi toglietela dopo averlo scolato. Cuocete anche l’altro lato per 10/20 secondi poi trasferite il bagel su un canovaccio o su una gratella. Il suo aspetto sarà raggrinzito e un po’ sgonfio, ma è normale.

Cottura dei bagel salati sulla pietra refrattaria

Se avete una pietra o un forno piccolo preparate due fogli di carta forno e trasferite 3 bagel su ognuno, spennellate con albume e cospargete sopra semi a piacere.

Infornate facendo scivolare la carta forno dalla pala alla pietra cuocendo 10 minuti in modalità statica e 5/8 minuti in ventilato. I bagel dovranno essere dorati.

Se non avete la pietra refrattaria infornate i bagel sulla leccarda a 180° in modalità statica per circa 20 minuti, terminate poi con circa 5 minuti in ventilato, fino a doratura.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione durante la cottura.

—>Ti piacerebbe acquistare la pietra refrattaria per cuocere al meglio pizza, pane e tanti altri lievitati, ma non sai quale scegliere? Allora guarda nella sezione recensioni  dove troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Una volta sfornati trasferite i bagel su una gratella e lasciateli raffreddare prima di farcirli a vostro piacimento.

Potete conservare i bagel uno o due giorni in un sacchetto di carta del pane, o potete congelarli non appena si saranno raffreddati per averli a disposizione quando servono, come appena fatti.

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