La rosticceria siciliana: l’impasto originale

La ricetta della rosticceria siciliana originale, così semplice, versatile e così tanto buona. Vedrete che preparare a casa questi rustici che riempiono le vetrine dei bar sarà un gioco da ragazzi, e anzi vi pentirete di non averne fatta una doppia dose!

La rosticceria si può trovare in ogni bar e panificio della Sicilia. E come per tutte le specialità, in ogni provincia assume forme e ripieni completamente diversi. Così come i nomi. Molto famosa è la rosticceria palermitana ma anche noi a Catania non sfiguriamo come varietà e bontà.

Se non avete mai avuto l’occasione di provarla, l’impasto della rosticceria è molto simile a quello del pan brioche ma senza uova. Soffice e dal sapore delicato, si adatta praticamente ad ogni farcia. Persino a quelle dolci! Sono innumerevoli le varianti di tavola calda, così la chiamiamo nel catanese, che si possono trovare. Potrete davvero sbizzarrirvi a creare rustici dal gusto che più vi piace.

Ve l’ho già detto, preparare la rosticceria a casa come al bar è facilissimo. Vi guiderò passo passo così che sfoggerete dei bei vassoi ricchi di delizie, perfetti per buffet, compleanni, per una cena particolare e delle feste.

Sì perché in Sicilia la rosticceria non ha orario: si può mangiare dalla colazione al dopo cena. Per un pranzo al volo, ma anche durante l’happy hour. Pizzette, calzoni o cartocciate, bombe, rollò, senza scordare gli arancini!

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L’impasto è facilissimo da realizzare e, che ve lo dico a fare, prevede lo strutto. Non è una novità visto che era il grasso più utilizzato un tempo. Se preferite però potete tranquillamente farlo senza strutto, usando un buon burro o l’olio.

Con queste dosi ricaverete 10 rustici medi da 85 grammi ciascuno. Se volete fare dei mignon invece scendete a 40 grammi, o raddoppiate tutte le dosi dell’impasto per dei pezzi grandi da 110/120 grammi e per averne un numero maggiore.

Vi mostrerò in questa ricetta come fare le cartocciate o calzoni al forno classici con salsa, prosciutto e formaggio, ma ne esistono davvero tante varianti. Vi lascio qui qualche idea:

• ai funghi: con salsa, formaggio, funghi e prosciutto
• agli spinaci: con spinaci, prosciutto e formaggio
• alla norma: con salsa, melanzane fritte e ricotta salata
• ai wurstel: con salsa, formaggio, wurstel e patatine fritte
• al pistacchio: con pesto di pistacchi, besciamella o Philadelphia, prosciutto e formaggio

Troverete anche le intramontabili pizzette da buffet e le bombe. Ma non vi svelo altro.

E per cuocerli in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche darà la giusta spinta a questi lievitati per svilupparsi al meglio. Sarà proprio come la rosticceria dei bar.

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Ingredienti

Per l’impasto

• Farina 00/0 W300 500 gr (oppure 330 gr Manitoba e 170 gr 00 debole)
• Strutto/Burro/Olio di semi 50 gr
• Acqua 250 gr
• Zucchero 30 gr
• Lievito di birra fresco 8 gr (LdB secco 3 gr)
• Sale 12 gr

Per i ripieni

• Passata di pomodoro condita q.b.
• Provola/scamorza/mozzarella per pizza q.b.
• Prosciutto cotto a fette q.b.

Per la finitura

• Tuorlo 1
• Latte 30 gr

Procedimento

Se avete il Bimby inserite l’acqua, il lievito sbriciolato, lo zucchero e azionate 30 secondi a velocità 4; aggiungete la farina, lo strutto o il burro, il sale e impastate 3 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina e lo strutto, con le dita cercate di lavorarlo fino sbriciolarlo del tutto. Inserite il lievito spezzettato, lo zucchero, l’acqua e con il gancio montato azionate a velocità bassa per circa 5 minuti; aggiungete il sale e passate a velocità media. Continuate finché non si staccherà dalle pareti, dal fondo della ciotola e si aggrapperà al gancio. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio e omogeneo.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti. Segnate il punto in cui arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa circa 2 ore.

Formatura della rosticceria siciliana

Preparate due fogli di carta forno tagliati a misura della pietra refrattaria, i pezzi infatti occuperanno molto spazio una volta che saranno lievitati e se ben distanziati tra di loro cuoceranno meglio e in meno tempo.

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, fatelo scivolare sul piano di lavoro e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 10 pezzi da circa 85 gr. Con ogni pezzo formate delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti coperte con pellicola o con un telo.

Per fare le bombe appiattite con la mano una pallina formando un disco di pasta del diametro di circa 14 centimetri. Attenzione a non farlo troppo sottile al centro. Mettete mezza fetta di prosciutto e la scamorza a dadini al centro. Richiudete poi come se fosse un fagottino, unendo tutti i lembi. A questo punto sigillate bene, capovolgete la pallina con la chiusura verso il basso e fatela ruotare tra le vostre mani fino a che la superficie non sarà liscia.

Per fare i calzoni o cartocciate dopo che avrete appiattito e allargato il disco di pasta, mettete al centro mezza fetta di prosciutto cotto, la scamorza tagliata a dadini e poca salsa di pomodoro. Richiudete il disco a mezzaluna e sigillate bene la chiusura.

—> Guarda il video che ho realizzato sulla formatura della rosticceria siciliana

Per le pizzette invece mettete le palline, che avete ricavato all’inizio dall’impasto, sulla carta forno e lasciatele lievitare coperte con pellicola fino al raddoppio. Quando sarete pronti per infornare schiacciate con le dita la pallina dal centro andando verso l’esterno. Lasciate un piccolo bordo e versate un cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro condita e passatela pure leggermente sul bordo, come se doveste “sporcarlo”.

Disponete i rustici che avrete formato sui due fogli di carta forno, distanziati gli uni dagli altri. Copriteli bene con la pellicola e lasciateli lievitare fino a che avranno raddoppiato il loro volume. Nel forno con la luce accesa ci vorrà un’ora al caldo e i 40 minuti del suo preriscaldamento, da fare a temperatura ambiente.

Cottura dei rustici siciliani su pietra refrattaria

Tirate fuori la rosticceria dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla griglia, a metà del forno, e fate scaldare bene a 200 gradi.

Quando il forno sarà pronto, spennellate le cartocciate e le bombe con il tuorlo sbattuto insieme al latte e condite le pizzette.

Infornate facendo scivolare i rustici dalla pala alla pietra e cuocete circa 15/20 minuti le cartocciate e le bombe, ruotandole se necessario gli ultimi 5 minuti. Le pizzette invece impiegheranno 15 minuti a cuocersi, di cui 10 con solo il pomodoro e gli ultimi 3/5 minuti con il formaggio.

Sfornati questi primi pezzi, fate riprendere calore alla pietra per 5 minuti e infornate i rimanenti rustici.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete la rosticceria siciliana, sempre infornandola al centro, a 180 gradi per 20/25 minuti, fino a doratura.

Le temperature e i tempi possono variare perché ogni forno è diverso, quindi prestate attenzione la prima volta che la cuocete.

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Sfornate e lasciate leggermente intiepidire prima di gustarli.

Se rimarrà qualche rustico, una volta che sarà ben freddo potrete congelarlo oppure conservarlo in frigo chiuso in un sacchetto per alimenti e scaldarlo il giorno successivo.

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