Schiacciatelle: panini ciabattine di semola

Le Schiacciatelle o Scacciatelle sono dei panini simili alle famose ciabattine ma si differenziano da queste per la farina utilizzata: la semola rimacinata di grano duro. Questo vi donerà dei tozzetti di pane fatti in casa rustici, molto saporiti e con più mollica.

Preparare questi panini di semola è davvero semplicissimo.

Solitamente condivido con voi delle ricette per avere il pane in poche ore: qui vi propongo di impastare la sera, mettere in frigo a lievitare e infornare la mattina dopo. In questo modo l’impasto riposerà, avrà poco lievito e il risultato sarà ancora più buono. Non vi preoccupate, il realtà questo procedimento è molto comodo.

In alternativa potete raddoppiare la dose di lievito e fare tutto in giornata mettendo l’impasto a lievitare nel forno con la luce accesa fino al suo raddoppio. A voi la scelta

—> Se hai il lievito madre prepara le ciabattine di pane.

—> Un altro buonissimo pane fatto con la semola? Prova la Ciambella di pane di semola

Per la cottura e l’ottima riuscita delle Schiacciatelle di semola utilizzeremo la pietra refrattaria, che ci garantirà un perfetto sviluppo di questi panini, con una crosta croccante e una fantastica mollica.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Farina di semola rimacinata 450 gr
• Acqua 310 gr
• Lievito di birra fresco 3 gr (LdB secco 1 gr)
• Malto o Miele 4 gr
• Sale 10 gr
• Olio di semi 20 gr

Procedimento

• Se usate il Bimby: versate in una ciotola tutta la farina con 280 gr di acqua e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare 30 minuti.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato. 

Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 20 gr di acqua in cui scioglierete il lievito e il malto, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

• Se usate la planetaria: iniziate versando nella ciotola tutta la farina con 280 gr di acqua e impastate a velocità bassa per pochi minuti. L’impasto deve apparire grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga mischiata. Lasciate riposare 30 minuti.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato. 

Trascorso questo tempo aggiungete il lievito e il malto sciolti in 20 gr di acqua e impastate a velocità 2; una volta assorbita mettete il sale, l’acqua restante e dopo l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio.

Raccogliete l’impasto, che dovrà essere morbido e non appiccicoso, e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio e lasciatelo riposare 30 minuti.

Dopo questo tempo, fate un giro di pieghe in ciotola: con le dita inumidite, tirate un lembo dell’impasto e portatelo dal lato opposto, continuate per tutta la circonferenza finché non lo sentirete più tenace.

Fate altre due volte queste pieghe, intervallate da 30 minuti di riposo. Finite le pieghe, assicuratevi che l’impasto sia in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti chiuso dove non possa entrare umidità (se necessario mettete il contenitore dentro un sacchetto per congelare gli alimenti o una busta di plastica) e riponetelo in frigorifero per tutta la notte. Segnate il livello iniziale dell’impasto e poi il suo raddoppio.

Formatura delle ciabattine di semola 

Il giorno dopo se l’impasto avrà lievitato fino ad aver raddoppiato il suo volume potrete procedere con la formatura delle Schiacciatelle, in caso contrario mettetelo a temperatura ambiente e aspettate che completi la prima lievitazione.

Spolverizzate il piano di lavoro con abbondante semola e rovesciate con delicatezza l’impasto su di essa, senza sgonfiarlo. Allargatelo in modo da ottenere un rettangolo e poi richiudetelo a metà, dal lato lungo, fino a creare un filone, chiudete i bordi schiacciando con le dita. Cospargete con altra semola e con un tarocco tagliate in modo netto 5 pezzi.

Capovolgete ogni pezzo, passate leggermente le dita sopra dal centro verso l’esterno, e trasferite i panini sulla pala infarinata o sulla carta forno, ben distanziati tra loro.

—> Guarda il video che ho realizzato con la formatura delle Schiacciatelle di semola

Distribuite altra semola sulla superficie e lasciate lievitare scoperti, fin quando si formeranno delle crepe sulle Schiacciatelle. Questa seconda fase dipenderà dalla temperatura che avrete a casa, potrà durare da 40 minuti a due ore.

Questa pala per pizza in legno naturale è la migliore per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto la pietra e quindi permette di posizionare tutti i panini in una sola volta

Cottura dei panini Schiacciatelle

Quando noterete le crepe sui panini, inserite la pietra refrattaria nella penultima guida del forno e scaldate al massimo della temperatura, per 40/45 minuti. Preparate anche dell’acqua bollente e, 5 minuti prima di infornare i panini, mettetela in una teglia alla base del forno per fornire umidità e vapore.

—>Non sai come creare il vapore per far sviluppare il pane e i panini? Trovi tante soluzioni facili nell’articolo sul vapore.

Infornate a 240° in modalità statica per 15 minuti, con la teglia di acqua bollente alla base, poi rimuovetela e proseguite per altri 10/15 minuti finché i panini di semola saranno ben dorati in superficie. Per una maggiore croccantezza, terminata la cottura, lasciateli altri 5 minuti nel forno spento con lo sportello un po’ aperto.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla leccarda del forno bollente a 240°, i primi 15 minuti con una teglia di acqua bollente alla base, poi rimuovetela e spostateli al centro. Proseguite fino a doratura, eventualmente abbassate la temperatura a 220° se dovessero apparire troppo cotti alla base.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

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—>Ti piacerebbe acquistare la pietra refrattaria per cuocere al meglio pizza, pane e tanti altri lievitati, ma non sai quale modello scegliere? Allora non perdere l’articolo su quale pietra refrattaria scegliere e dai pure un’occhiata alla sezione recensioni dove troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Lasciate raffreddare leggermente le Schiacciatelle e procedete all’assaggio. Possono essere congelate o conservate in un sacchetto per un paio di giorni.

Vi consiglio di provarle ancora tiepide con la mortadella. Davvero buonissime!

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